做菜時究竟要不要蓋鍋蓋很多人習慣做飯是蓋上鍋蓋，認為這樣會留住飯菜的營養價值，其實不然，蓋上鍋蓋不能很好的掌握火候，會影響做菜的效果。甚至有的蔬菜會產生一種酸，影響人體的健康。 飯店的專業廚師做蔬菜類菜餚時，從來沒有蓋鍋蓋的習慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個。 理由很簡單，做菜時蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時又省火。其實，這種做法是不可取的。 如果炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求。 另外，蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。 這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。用什麼方法呢？其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。 大多數蔬菜採用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度儲存菜中的營養。但是有些菜餚需要烹製的時間較長，隨著加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。 有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來，那就是在菜餚接近成熟時，淋少量芡汁。隨著澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一併再次黏附於蔬菜的表面，從而降低了營養素的損失量，並可解決菜餚的流湯現象。
做菜時究竟要不要蓋鍋蓋很多人習慣做飯是蓋上鍋蓋，認為這樣會留住飯菜的營養價值，其實不然，蓋上鍋蓋不能很好的掌握火候，會影響做菜的效果。甚至有的蔬菜會產生一種酸，影響人體的健康。 飯店的專業廚師做蔬菜類菜餚時，從來沒有蓋鍋蓋的習慣，但是在我們很多普通百姓的家中，不少人買了砂鍋，因沒有配套的鍋蓋，還專門去配一個。 理由很簡單，做菜時蓋上蓋“悶”著，不但菜熟得快，而且省時又省火。其實，這種做法是不可取的。 如果炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時間短則炒不熟，時間過長菜又太軟爛，很難把握其脆嫩又斷生的要求。 另外，蔬菜中大多含有稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同，含有機酸的種類也不一樣，常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。 這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除。用什麼方法呢？其中之一就是在烹製蔬菜的時候敞開鍋蓋，並適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去。 大多數蔬菜採用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度儲存菜中的營養。但是有些菜餚需要烹製的時間較長，隨著加熱和調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。 有一個好方法可以將溶於水的營養物質再吸收回來，那就是在菜餚接近成熟時，淋少量芡汁。隨著澱粉的糊化作用，將會使析出的水和營養素一併再次黏附於蔬菜的表面，從而降低了營養素的損失量，並可解決菜餚的流湯現象。