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  • 1 # 使用者2565998408959

    在繪製中國糖畫之前,要先熬製糖稀。一般情況下,要先將糖稀熬製好,冷卻成塊狀,以便儲存,這樣在需要時就可隨時可用,省去不少的時間和功夫。中國糖畫的糖稀熬製要求比較特殊,中間可能出現較多的問題。初學者一般會遇到這樣或那樣的麻煩事,比如由於熬製的時間太短或火候比較小,就會發現糖稀不容易凝結成塊狀、太軟或易受潮稀釋無法使用;有的是熬製時間過長或火候過大使糖的化學結構改變,顏色變得太深甚至變焦而無法使用;出現最多的問題是由於熬製不得法最終出現還糖現象,即快熬製好的糖稀又變成了糖的顆粒,一盤散沙或直接變成硬塊而無法使用。以上問題的出現,一般發生在初學者身上,在你掌握住正確的方法並熬製過三、四鍋糖稀之後,就會慢慢地總結出經驗,掌握住火候,而達到隨心所欲不逾矩的境界,熬製出晶瑩透亮、稀稠合適、成型好的糖稀來。一下是本人寫出的一點個人心得,如果有什麼不妥之處,尚望方家指正的好。在熬製糖稀之前,應做好準備工作,一般有一下幾點:一:準備好一塊光滑的石板,拋光度要好,做糖稀的冷卻工具。在使用之前,要先刷上 一層薄薄的食用油,這樣可以防止糖粘在大理石板上,以利於使糖稀輕鬆的揭下來。二:準備好加熱工具。可以使用煤火爐、煤油灶、電熱爐都可以。考慮外出方便,這裡推薦簡便易攜帶的工具。三:準備好鍋灶,常用銅製鍋熬製糖稀,如果找不到,用一般的鐵鍋也可以。另外備好白砂糖、清水、竹籤、勺子等以備使用。四:把一個銅鍋放在火上,加入適量清水,再放入白砂糖。水與糖的比例是2比1。也就是說放兩份水,放一份白砂糖。糖放好後,用勺子輕輕攪拌一下,利於糖的溶解,也防止粘底或者焦化。五:開始大火加熱,使水溫要快速升高,為的是使糖溶解在水中。這一過程不要太慢,此時可見糖粒慢慢變小直至消失,完全成為糖的溶液。六:隨著水溫升高,糖液開始翻動。水開之後,水蒸汽開始排到空氣中。這時,糖液的溫度逐漸變高,糖液中的水分逐漸減少。此時如果把一個溫度計插入糖液中,可以看到,液體的溫度超過了100攝氏度。隨著時間的延長,溫度會隨著升高,可以看到糖液開始起大泡了。這是因為糖液中的水份少了,糖液的張力就大了。空氣在排放的過程中,會在糖面上起一些大泡。這個過程要持續一段時間,主要注意火候要穩定,不要忽大忽小,同時要有規律的翻動(隔兩三分鐘)。七:這時候溫度還不夠。熬糖的合適溫度是色澤稍微變黃,大泡變為小泡就差不多了。你可以做以下實驗:1、 用勺子舀出來一些糖稀倒在石板上,能扯出均勻的牽絲並能迅速凝固硬化就是熬好了。2、 用竹籤在糖稀里沾一下並迅速放在冷水裡,停5秒鐘拿出來,放在嘴裡嘗一嘗,如果嘎蹦脆就是熬製好的標誌。八:在糖稀將好未好之際最為關鍵,一旦確認,應迅速調整火候變小,不要含糊。一旦遲疑,就有可能前功盡棄,要麼是還糖,要麼是糖稀的顏色太深,焦化,甜味變淡、消失,甚至發苦。九:熬糖的目的是把糖液攤成糖片,以便在糖畫繪製中使用。把糖液澆在石板上,冷卻變成糖餅。十:放在陰涼的地方冷卻,越過八、九分鐘後,糖液凝固變成糖餅,就可以用剷刀剷起來了。十一:熬製好的糖餅應該清亮透明,有晶瑩剔透的感覺,聞起來有一股清糖的獨特香味,吃到嘴裡又脆又甜。十二:糖塊的存放。熬製好的糖塊不能露天存放,因為糖具有吸溼性,很容易吸潮而變黏,導致無法使用。最好找一些結實的密閉的袋子乘放,以保持乾燥。 質量好並且儲存好的糖塊在常溫下,半個月都不會溶化。這樣熬製出的糖透明度較高,非常脆,不粘手,不滴油,不流液,才能作為繪製糖畫的材料

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