所謂料酒，顧名思義，就是專門用於烹飪調味的酒。史料記載，料酒在中國的應用已有上千年的歷史，國外象日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠，經過反覆試驗，人們發現以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區域出產的紹興黃酒為上等烹飪佳品。 在聞名世界的“中國菜譜“中，很多菜都是用紹興黃酒作調料的，它已成了餐館、酒樓、家庭必不可少的調味品。由於地理環境的差異，國籍、習俗、口味、個人偏愛的不同，致使料酒在各個國家有不同的標準，特別是日本人，對烹飪用酒非常講究，且有許多品種。 如在日本有一種專門用於調味的酒叫“味林“，它有點類似紹興酒中的“香雪酒“，但又不同於“香雪酒“，系採用精白度70％的糯米，用米曲作糖化劑，新增高純度酒精，控制發酵度，而釀製成的一種甜度較高的調味用酒，因這種酒中含糖量較高，達30G／100ML以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜餚不用另加白糖且風味比加糖還要好。 而美國用的酒則又是另外一種情況，說簡單一點它就是酒精水溶液加點鹽，酒精度約10度左右，這也許與美華人崇尚高效、簡潔的飲食生活方式有關。不過，美國也有用黃酒作料酒的，中國臺灣省每年有大批料酒出口美國，酒精含量為14－15度，酒質較好，據稱是已貯存了5年的陳年黃酒，並含有少量鹽分。 料酒何以加鹽？這與國外稅法有關，因飼料酒進口稅較高，加鹽後，不能作為飼料酒飲用，可近稅率較低的調味品處理。料酒在國內的應用相當普遍。目前，幾乎所有的賓館、飯店、酒樓烹飪時都要用到料酒,而且基本上採用黃酒，高檔次的星級酒店則直接採用陳年紹興加飯酒。 經有關人員試驗證實，用紹興酒燒的菜與用一般黃酒燒的菜，兩者風味相差懸殊，其菜的風味較用一般黃酒烹製的更為鮮美醇香。 何以如此？業內人士經過研究發現，這與紹興黃酒所採用的原料和特殊釀造工藝所形成的豐富營養成分有著密切的關係。 紹興黃酒以精白糯米、優質麥曲為主要原料，輔以鑑湖佳水，經傳統獨特工藝精心釀製而成。產品酒度適中，酒性醇和，營養十分豐富。據國內外多家權威研究機構檢測：紹興酒內含有21種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸、8種糖類和多種維生素。 此外，還含有十多種微量元素和礦物質。據測定，紹興酒中氨基酸是呈香呈味物質，給菜餚增加了香和味。黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去羶、解膩、增香、添味。其作用機理如下：去腥解羶 魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解於乙醇中，在加熱烹飪料酒時，其腥味隨著酒精揮發而被帶走。 肉中含有脂肪滴，它有膩人的羶氣，這種羶氣也能溶解於熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發而消失。因此，黃酒用作烹飪調料，能達到除去腥味、羶味的目的。使菜餚增香 黃酒的酯香、醇香濃而不豔，芳而不衝，有別於蒸餾白酒的香氣，它同菜餚的香氣十分和諧，黃酒用於烹飪，不僅為菜餚增香，而且透過乙醇揮發，把食物固有的香誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢滿座芬芳。 使菜餚滋味鮮美 黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。用於烹飪調料，能增添鮮味使菜餚具有芳香濃郁的滋味。 使菜餚質地松嫩 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而菜餚質地松嫩。 。
所謂料酒，顧名思義，就是專門用於烹飪調味的酒。史料記載，料酒在中國的應用已有上千年的歷史，國外象日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但人們經過長期的實踐、品嚐後發現，不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠，經過反覆試驗，人們發現以黃酒為佳，而黃酒之中，又以浙江省紹興區域出產的紹興黃酒為上等烹飪佳品。 在聞名世界的“中國菜譜“中，很多菜都是用紹興黃酒作調料的，它已成了餐館、酒樓、家庭必不可少的調味品。由於地理環境的差異，國籍、習俗、口味、個人偏愛的不同，致使料酒在各個國家有不同的標準，特別是日本人，對烹飪用酒非常講究，且有許多品種。 如在日本有一種專門用於調味的酒叫“味林“，它有點類似紹興酒中的“香雪酒“，但又不同於“香雪酒“，系採用精白度70％的糯米，用米曲作糖化劑，新增高純度酒精，控制發酵度，而釀製成的一種甜度較高的調味用酒，因這種酒中含糖量較高，達30G／100ML以上，且全部是葡萄糖，因而用這種酒烹飪菜餚不用另加白糖且風味比加糖還要好。 而美國用的酒則又是另外一種情況，說簡單一點它就是酒精水溶液加點鹽，酒精度約10度左右，這也許與美華人崇尚高效、簡潔的飲食生活方式有關。不過，美國也有用黃酒作料酒的，中國臺灣省每年有大批料酒出口美國，酒精含量為14－15度，酒質較好，據稱是已貯存了5年的陳年黃酒，並含有少量鹽分。 料酒何以加鹽？這與國外稅法有關，因飼料酒進口稅較高，加鹽後，不能作為飼料酒飲用，可近稅率較低的調味品處理。料酒在國內的應用相當普遍。目前，幾乎所有的賓館、飯店、酒樓烹飪時都要用到料酒,而且基本上採用黃酒，高檔次的星級酒店則直接採用陳年紹興加飯酒。 經有關人員試驗證實，用紹興酒燒的菜與用一般黃酒燒的菜，兩者風味相差懸殊，其菜的風味較用一般黃酒烹製的更為鮮美醇香。 何以如此？業內人士經過研究發現，這與紹興黃酒所採用的原料和特殊釀造工藝所形成的豐富營養成分有著密切的關係。 紹興黃酒以精白糯米、優質麥曲為主要原料，輔以鑑湖佳水，經傳統獨特工藝精心釀製而成。產品酒度適中，酒性醇和，營養十分豐富。據國內外多家權威研究機構檢測：紹興酒內含有21種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸、8種糖類和多種維生素。 此外，還含有十多種微量元素和礦物質。據測定，紹興酒中氨基酸是呈香呈味物質，給菜餚增加了香和味。黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥、去羶、解膩、增香、添味。其作用機理如下：去腥解羶 魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺，它能溶解於乙醇中，在加熱烹飪料酒時，其腥味隨著酒精揮發而被帶走。 肉中含有脂肪滴，它有膩人的羶氣，這種羶氣也能溶解於熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發而消失。因此，黃酒用作烹飪調料，能達到除去腥味、羶味的目的。使菜餚增香 黃酒的酯香、醇香濃而不豔，芳而不衝，有別於蒸餾白酒的香氣，它同菜餚的香氣十分和諧，黃酒用於烹飪，不僅為菜餚增香，而且透過乙醇揮發，把食物固有的香誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢滿座芬芳。 使菜餚滋味鮮美 黃酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質，而且氨基酸含量很高。用於烹飪調料，能增添鮮味使菜餚具有芳香濃郁的滋味。 使菜餚質地松嫩 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，微量溶解多種有機物質，從而菜餚質地松嫩。 。