沒毒，大蒜變成紫只是氧化了，可以食用。變綠是因為大蒜和醋在低溫下發生一種生化反應所致，是可以正常食用的。另一個要小心的事情，就是糖醋蒜的顏色。如果泡製的時候溫度略高一點，大蒜中的微量蛋白質會和糖發生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顏色會微微發黃，這是很正常的事情，和烤麵包、烙餅之後表皮會變黃是一個道理，對人無害。有些企業為了讓產品外觀更漂亮，就會用配製的。當大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；在20℃儲藏一段時間後，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經過一段時間後，大蒜不再綠變。這說明在大蒜採收後，儲藏溫度越低，在加工中越容易引起發綠現象，而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間後可防止綠變。大蒜細胞中的生物活性物質，含硫化合物在蒜酶的作用下，進變紫屬於綠色素，一步發生大蒜綠變。綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。 這種綠色素無毒，可以食用 。蒜裡面含有豐富的維生素，與醋酸結合有健提之功效，但吃多了會產生抗物酶，這就會讓人精神疲憊。