區別就是:木薯澱粉適合做需要精調味道的食品,而玉米澱粉適合做菜勾芡和用在西藥裡。

1、木薯澱粉——又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。 木薯澱粉更適合做需要精調味道的食品，比如蛋糕布丁或西餅的餡料。它的粘性很高，可以做為增稠劑、粘結劑、膨化劑和穩定劑，同時木薯澱粉也是製作口香糖和果凍的原料。

2、玉米澱粉Corn Starch 玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。 玉米澱粉的純度很高，家庭做菜可以用作掛漿勾芡，更多的是應用在醫藥方面，是製作葡萄糖的重要原料，而且在西藥的片劑中是很重要的新增劑，很多藥片成分中佔很大比重都是玉米澱粉。

木薯澱粉呈白色，澱粉顆粒為圓形或卵形，直徑為5-35微米，平均為20微米，顆粒的比重大於水，約為1.6，因而澱粉顆粒在水中容易沉澱。木薯澱粉無異味，適用於需精調氣味的產品，例如食品和化妝品等。

　　玉米澱粉，又稱玉蜀黍澱粉，俗名六穀粉，是白色微帶淡黃色的粉末。普通產品中含有少量脂肪和蛋白質等，吸溼性強，最高能達30%以上。玉米澱粉用途十分廣泛，主要用來製造澱粉糖、有機酸、變性澱粉，還可用於醫藥、啤酒、造紙、食品加工等行業。

　　木薯澱粉與其他澱粉不同之處在於，其雜質(脂肪、蛋白質和灰分)含量低，直鏈澱粉含量比其他品種澱粉的低，而且直鏈澱粉和支鏈澱粉的分子量都較高。木薯澱粉中少量的磷可以部分除去，像馬鈴薯澱粉那樣結合成磷脂酸，有的時候蛋白質和脂肪值為0也是很正常的。很低的蛋白質和脂肪含量是木薯澱粉與其他穀物澱粉的區別，這一點非常重要。

　　與玉米澱粉(直鏈澱粉含量0-70%)和稻穀澱粉(直鏈澱粉含量0-40%)不同的是，木薯澱粉中直鏈澱粉含量通常在17%-20%，變化不大。與其他澱粉類似，木薯澱粉的直鏈分子中並非完全沒有支鏈，但其支鏈值低於玉米、馬鈴薯、大米和小麥。

　　玉米澱粉與木薯澱粉相比存在很多的共性需求，但玉米澱粉由於指標以及效能上的差異，導致在一些領域無法完全替代木薯澱粉。例如在一些高階的食品、造紙以及變性澱粉領域，木薯澱粉的剛性需求還是比較穩定的。即使玉米澱粉價格遠低於木薯澱粉，價格並不是衡量兩者替代關係的唯一因素。另一方面，去年曾經有段時間玉米澱粉明顯高於木薯澱粉，部分澱粉糖企業曾考慮用木薯澱粉替代玉米澱粉在澱粉糖行業進行生產，但實驗結果表明，目前國內工藝尚不能完全成熟的利用木薯澱粉轉化為澱粉糖。

　　我們在以食品中舉例說明下玉米澱粉無法完全替代木薯澱粉。木薯澱粉在食品方面是作增稠劑和穩定劑，它對食品的食味沒有什麼貢獻，能夠完整、直接地呈現食物自身的味道。木薯澱粉以其質地、穩定性等物理性質以及對原食品的食味影響小而長期用於嬰兒食品。這些特殊效能是玉米澱粉以及其他澱粉很難達到的。