皮蛋含鉛多皮蛋在醃製過程中，常在石灰中新增鉛或銅等重金屬，以使凝固、變性，市面上所謂的無鉛皮蛋不太可能達到真的無鉛，只是含鉛量有所減少而已

飯桌之上，談到了皮蛋為何含鉛，今天終於想起來查閱了一下。 加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。 氧化鉛在皮蛋加工中的作用有：

　　①促進和引導料液中的鹼性成分滲入蛋內。

　　②使皮蛋轉色快、色澤深、回味長。

　　④使皮蛋成熟期趨於一致，易於掌握，保證產品質量的穩定。 2008年9月，皮蛋新國家標準通過了審定，在新標準中，對皮蛋的含鉛量作出了嚴格的規定：不大於0.5毫克/千克，比以前的3毫克顯然降低了不少。對於這低數值但非常人所期望的“零”而言，專家解釋說，無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，不等於皮蛋完全無鉛，因為在鮮蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛。 新標準的出臺，相應的製作工藝可能要有一些調整，比如有的用氧化鋅或硫酸鋅鋅代替氧化鉛，也有研究以銅、鋅混合、硫酸銅等等。硫酸鋅沉澱是白色的，基本與蛋殼顏色相似，因而殼面上沒有黑色斑點，而單加銅的皮蛋風味不如加鉛皮蛋或加鋅皮蛋，且蛋殼表面往往帶有硫化銅斑點，不夠美觀。 呵呵，我倒不很在乎皮蛋殼好不好看，關鍵是要健康無毒，加上它的美味就OK了