蛋糕捲開裂1. 蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。2. 烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂，所以我們可以儘量適當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。4. 切片時導致開裂卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。小細節：減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。蛋糕鼓出氣泡原因：一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。解決辦法：注意混合蛋糕糊時需已翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。蛋糕卷掉皮原因：沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。解決辦法：1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。表皮發粘原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。為什麼底紙先不脫因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來。如何正確地脫模1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。2、墊油紙或油布防沾的脫模方法在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變幹。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。切面不平整解決辦法：刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。小貼士：① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑膠刮板將表面刮平。③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。學會了這幾招秘籍，和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮溼的失敗蛋糕卷們說byebye！在家可以自己動手做一做香軟可口的蛋糕卷~小森為大家奉上來自王森烘焙書籍裡的經典配方——抹茶紅豆蛋糕卷（長按圖片可直接儲存配方）
蛋糕捲開裂1. 蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至溼性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了，不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。2. 烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的時候就很可能開裂，所以我們可以儘量適當減少烘烤時間：一般溫度是上下火170℃-175℃，烤約20分鐘至40分鐘，根據不同烤箱的火力大小，所需時間不同，表皮烤成金黃色即可。3. 卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。4. 切片時導致開裂卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，等10分鐘或放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。小細節：減小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易導致開裂。卷的時候手法要輕柔一點，角度不要太彎曲，容易導致開裂。蛋糕鼓出氣泡原因：一般是沒有翻拌均勻造成的，鼓起的地方是因為蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受熱不均勻導致部分底部凹陷，表面就隆起了。解決辦法：注意混合蛋糕糊時需已翻拌的手法，而且把底火溫度適當降低。蛋糕卷掉皮原因：沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得溼黏，容易被油紙粘掉。解決辦法：1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。表皮發粘原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。為什麼底紙先不脫因為這樣的話，底紙和蛋糕之間不會產生相對運動，卷的時候，底紙不會滑脫，這樣完全利用作用力與反作用力可以輕鬆推動蛋糕捲起來。如何正確地脫模1、用不粘烤盤烘烤的脫模方法不沾烤盤可以直接將麵糊倒入烤盤中烘烤，出爐後從20cm的高處摔到檯面上震出熱氣，也可以用脫模刀沿四周先劃一圈。晾至常溫時倒扣即可脫模。2、墊油紙或油布防沾的脫模方法在出爐後立即拉起油紙，順勢拖到晾網上，揭開四周油紙散熱，待晾至微溫時再倒扣過來。揭掉油紙後，如果不立即使用，一定要將油紙蓋在表面，防止變幹。如果要夾淡奶油的餡，最好等完全放涼，否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。切面不平整解決辦法：刀和切法。刀要熱刀，可以在沸水中過一下，也可以在火上過一下，為的是輕鬆切中間的奶油，不讓奶油凝滯而影響切口和美感。切不要壓著蛋糕切，要鋸著切。切下一刀之前要把刀擦乾淨。小貼士：① 製作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤，這樣有利於將麵糊內部大的氣泡排出。② 麵糊入模以後可以端著烤盤向四角傾斜，使麵糊自然流動平整，也可以用塑膠刮板將表面刮平。③ 入爐前用噴壺在麵糊表面噴少量水霧，有利於蛋糕片平整。④ 蛋糕卷在捲入打發的淡奶油時，淡奶油應該打發的偏硬一些，這樣才有利於捲起及形狀的飽滿，注意不要打發過度。學會了這幾招秘籍，和那些開裂的、斷層的、粘皮的、口感潮溼的失敗蛋糕卷們說byebye！在家可以自己動手做一做香軟可口的蛋糕卷~小森為大家奉上來自王森烘焙書籍裡的經典配方——抹茶紅豆蛋糕卷（長按圖片可直接儲存配方）