回縮原因及解決方法
（1）麵粉首先要充分揉勻。
（2）做好的饅頭要醒發一會再上籠。
（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。 單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。
（4）最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。
（5）饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。
根掘實際生產中饅頭萎縮程度的不同將萎縮分為四類。
1.嚴重萎縮
體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。
嚴重蔞縮多表現為饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是麵糰的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與麵粉品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。
2.中度萎縮
中度萎縮也稱為區域性萎縮。饅頭的體積是正常饅頭的1/3或1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。
中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。
3.輕度萎縮（皺縮型）
饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2或2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。
輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。和麵攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。
4.區域性塌陷
饅頭由區域性塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上區域性表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。
區域性皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，揉麵時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。
饅頭的萎縮形式非常多。這裡僅是將主要的型別進行分析。導致饅頭蔞縮的因素也很多，若要防止饅頭蔞縮必須從原料質量、原料配比、各工序工藝引數控制、裝置配比、儲存條件等各方面綜合考。
回縮原因及解決方法
（1）麵粉首先要充分揉勻。
（2）做好的饅頭要醒發一會再上籠。
（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。 單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。
（4）最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。
（5）饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。
根掘實際生產中饅頭萎縮程度的不同將萎縮分為四類。
1.嚴重萎縮
體積是同等重量正常體積的1/3或更小，表皮很粗糙，皺皺巴巴，內部結構黑實無孔，硬度大，風味盡失，根本無法食用。這種現象一般出現在蒸制過程後期或揭鍋一瞬間發生。
嚴重蔞縮多表現為饅頭充分膨脹的情況下，突然出現收縮。這類萎縮的本質是麵糰的膨鬆內部結構，在一定因素的誘導下迅速塌陷所造成的體積收縮，它與麵粉品質、麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制汽壓過高或過低等原因有關。
2.中度萎縮
中度萎縮也稱為區域性萎縮。饅頭的體積是正常饅頭的1/3或1/2，表皮褶皺，白度降低，內部氣孔變小，硬度變大，彈性和回覆性變小，口感發硬，風味很淡，蔞縮較嚴重，不能正常食用。這種現象一般出現在蒸制後期與揭鍋前期。
中度萎縮是嚴重萎縮的部分體現，萎縮一般多出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在酲發和汽蒸過程中，外層膨脹較充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。形成中度萎縮的因素與嚴重萎縮基本相同，但程度較低而已。一些中度萎縮也可能在饅頭儲存後復蒸時出現，其原因可能是在蒸制過程中滅酶不徹底，在存放過程中出於酶的作用使結構不穩定。蒸制時蒸汽壓力或汽量不足也會導致區域性萎縮。
3.輕度萎縮（皺縮型）
饅頭皮層顯皺縮狀態，體積是正常饅頭的1/2或2/3，表皮褶皺收縮明顯，白度降低，色澤發黃，內部氣孔變小，口感發硬，風味不足，皮瓤有些分離，不太影響正常食用，但作為消費者是難以接受的。
輕度萎縮一般表皮褶皺明顯，而內部仍有一定膨鬆度，多在出鍋後幾十秒內出現，是一種內部整體縮小，而表皮與瓤分離，不能隨瓤一同收縮的現象，這類萎縮可能伴隨有表皮起泡現象。形成這類蔞縮的主要原因是麵糰的收縮性過強而延伸性未達到要求，醒發程度不夠，內部麵糰未能形成柔軟的膨鬆結構。和麵攪拌不足、生坯醒發不足或麵糰酸鹼度不合適等原因都有可能出現這類萎縮。
4.區域性塌陷
饅頭由區域性塌陷引起褶皺，體積為正常饅頭的2/3以上區域性表皮萎縮，色澤暗黃，發硬，白度降低，其他部位與正常饅頭無明顯區別。這種現象出現在揭鍋時幾十秒內。
區域性皺縮一般在表皮出現，在剛出鍋的饅頭表面多伴隨有氣泡產生。其實是較輕微的輕度萎縮，表皮與瓤分離明顯，尤其刀切方形饅頭更容易出現，也可以說是萎縮的初級階段，除輕度萎縮會造成表皮皺縮外，揉麵時加入幹撲粉防止粘輥成粘手時，可能使饅頭生坯表層與瓤結合不夠緊密，也會導致起泡皺縮。
饅頭的萎縮形式非常多。這裡僅是將主要的型別進行分析。導致饅頭蔞縮的因素也很多，若要防止饅頭蔞縮必須從原料質量、原料配比、各工序工藝引數控制、裝置配比、儲存條件等各方面綜合考。