牛分黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。按烹調的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適於制餡。

2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於制餡。

3、上腦位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩。適於熘、炒和餡。

4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，裡面筋肉相連，結締組織多。適於燉、燜等。

5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。

6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適於熘、扒、燒等。

7、肋條位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適於清燉。

9、腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。

10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。

11、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。

12、榔頭肉包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適於熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適於做鍋包肉。

14、三岔肉又稱。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於熘、炒、炸、烹等。

15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適於焦熘、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、等。

牛霖，學名“膝圈”。指的是，牛膝的位置，而且因為牛肉的自然形狀是圓的，所以也被廚師們稱為“和尚頭”。這部分肉嫩，筋少，只有兩片。去除肌腱後，肉質大，易於成形。因此，這種肉被廣泛用於烹飪菜餚，如粵菜的牛肉片，其中大部分都是用這部分的肉來加工的。

擴充套件資料：

牛霖的生產製作：

選取黃牛、牛後腿肉，經精細的割乾淨，除去麵筋和油，無脂肪。其外觀呈長圓柱形，每片平均重量為3-4公斤。紅肉，鮮嫩細膩，不含人造水分的純瘦肉。

牛霖的營養價值：

富含蛋白質、維生素B、煙酸、鈣、磷、鐵和膽固醇。具有強筋健骨、補虛養血、化痰止風的作用。

牛霖具有很高的營養價值。有句古話說牛肉和黃芪一樣。凡是虛弱、中氣鬱、面色蒼白、骨骼肌肉虛弱、氣虛、出汗的人都可以燉牛霖吃。