今天為了答好這題,就透露出一點秘密,這有點對不起我開火鍋店朋友了。
先準備一鍋油,加熱。
油快開時,放入一些水。這是關鍵,目的就是不能讓油的溫度過高,否則就會把調料燒糊,底料裡面就有胡味。
油開以後,放入幹辣椒,新鮮的花椒,白蔲,小茴香,香葉。當然,也可以根據個人口味,加點大料,草果,豆瓣醬之類的。但不要多,否則有雜味,顯得不純正。
不停的翻炒,兩個小時,就差不多了。
此時,油已經變成了紅色。
調料的香味基本進入油中。
你以為這就完了,沒那麼簡單,關鍵一步到了。
要想火鍋油有餘味,必須經過二次翻炒。
把鍋裡面的油分離出來。
最後,就成這樣子了。
這是濾出來的底料。香味全部進入油中,已經沒有用了,只能扔掉。
把濾過的已經變涼的油再放入鍋中,再次燒開。
注意,必須讓油涼下來,才能再次加熱。原因,自己想吧。
等到油鍋開的時候,先放入大蔥。
接著放入蒜苗。
先把蔥和蒜苗熬一會,大概十分鐘。
然後依次花椒,
放入白蔲
放入香葉
最後放入幹辣椒
然後就慢慢翻炒……
鍋中油越來越紅,經過一個多小時,等第二次底料香味徹底進入油中,就好了。把油分離出來就能用了。
這樣的紅油入口先是麻,接著回味的香,最後便是隱隱約約越來越重的辣。
其實,想做一鍋好紅油,關鍵就是良心和耐心。
良心,就是放入好的調料,決不能以次充好,新鮮的花椒與陳花椒熬出來的味道就是不一樣。幹辣椒的品質也很重要。這樣做的成本有點高,但是味道純正,與那些新增色素、香味劑等絕對不一樣,那些會吃的人可以感到有那種餘味的香,讓人回味無窮。
耐心,就是得要花時間,不停的翻炒,兩次恐怕需要四個小時。
其實美味有時候很簡單,就是捨得付出。
把這樣紅油加入骨頭湯,一鍋好底料就出爐了。
你要問這是哪一家火鍋店,我真的不能說。
如果店主知道我把他秘密洩露出來,他能饒了我麼?
1.油鍋裡面放水的時機,當然油不能太熱時候加,否則炸鍋,就是快滾的時候再放。如果把握不好時機,開始時候直接和油一起倒進去。
2.油和誰的比例,我目測一下,大概是1:10的比例,總之不能讓油高溫把底料炸糊了。一直小火。
3.各種配料的比例,可以根據自己的口味,按比例放。
4.熬油的時候,因為放水,會有油沫,等沫子全部去掉,再放調料。否則,做火鍋時候,會有沫子。
5.用什麼油,最好是純胡麻油,真的很香,但是成本太高,可以選用菜籽油。
今天為了答好這題,就透露出一點秘密,這有點對不起我開火鍋店朋友了。
先準備一鍋油,加熱。
油快開時,放入一些水。這是關鍵,目的就是不能讓油的溫度過高,否則就會把調料燒糊,底料裡面就有胡味。
油開以後,放入幹辣椒,新鮮的花椒,白蔲,小茴香,香葉。當然,也可以根據個人口味,加點大料,草果,豆瓣醬之類的。但不要多,否則有雜味,顯得不純正。
不停的翻炒,兩個小時,就差不多了。
此時,油已經變成了紅色。
調料的香味基本進入油中。
你以為這就完了,沒那麼簡單,關鍵一步到了。
要想火鍋油有餘味,必須經過二次翻炒。
把鍋裡面的油分離出來。
最後,就成這樣子了。
這是濾出來的底料。香味全部進入油中,已經沒有用了,只能扔掉。
把濾過的已經變涼的油再放入鍋中,再次燒開。
注意,必須讓油涼下來,才能再次加熱。原因,自己想吧。
等到油鍋開的時候,先放入大蔥。
接著放入蒜苗。
先把蔥和蒜苗熬一會,大概十分鐘。
然後依次花椒,
放入白蔲
放入香葉
最後放入幹辣椒
然後就慢慢翻炒……
鍋中油越來越紅,經過一個多小時,等第二次底料香味徹底進入油中,就好了。把油分離出來就能用了。
這樣的紅油入口先是麻,接著回味的香,最後便是隱隱約約越來越重的辣。
其實,想做一鍋好紅油,關鍵就是良心和耐心。
良心,就是放入好的調料,決不能以次充好,新鮮的花椒與陳花椒熬出來的味道就是不一樣。幹辣椒的品質也很重要。這樣做的成本有點高,但是味道純正,與那些新增色素、香味劑等絕對不一樣,那些會吃的人可以感到有那種餘味的香,讓人回味無窮。
耐心,就是得要花時間,不停的翻炒,兩次恐怕需要四個小時。
其實美味有時候很簡單,就是捨得付出。
把這樣紅油加入骨頭湯,一鍋好底料就出爐了。
你要問這是哪一家火鍋店,我真的不能說。
如果店主知道我把他秘密洩露出來,他能饒了我麼?
1.油鍋裡面放水的時機,當然油不能太熱時候加,否則炸鍋,就是快滾的時候再放。如果把握不好時機,開始時候直接和油一起倒進去。
2.油和誰的比例,我目測一下,大概是1:10的比例,總之不能讓油高溫把底料炸糊了。一直小火。
3.各種配料的比例,可以根據自己的口味,按比例放。
4.熬油的時候,因為放水,會有油沫,等沫子全部去掉,再放調料。否則,做火鍋時候,會有沫子。
5.用什麼油,最好是純胡麻油,真的很香,但是成本太高,可以選用菜籽油。