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  • 1 # 使用者8851175861858

    今天為了答好這題,就透露出一點秘密,這有點對不起我開火鍋店朋友了。

    先準備一鍋油,加熱。

    油快開時,放入一些水。這是關鍵,目的就是不能讓油的溫度過高,否則就會把調料燒糊,底料裡面就有胡味。

    油開以後,放入幹辣椒,新鮮的花椒,白蔲,小茴香,香葉。當然,也可以根據個人口味,加點大料,草果,豆瓣醬之類的。但不要多,否則有雜味,顯得不純正。

    不停的翻炒,兩個小時,就差不多了。

    此時,油已經變成了紅色。

    調料的香味基本進入油中。

    你以為這就完了,沒那麼簡單,關鍵一步到了。

    要想火鍋油有餘味,必須經過二次翻炒。

    把鍋裡面的油分離出來。

    最後,就成這樣子了。

    這是濾出來的底料。香味全部進入油中,已經沒有用了,只能扔掉。

    把濾過的已經變涼的油再放入鍋中,再次燒開。

    注意,必須讓油涼下來,才能再次加熱。原因,自己想吧。

    等到油鍋開的時候,先放入大蔥。

    接著放入蒜苗。

    先把蔥和蒜苗熬一會,大概十分鐘。

    然後依次花椒,

    放入白蔲

    放入香葉

    最後放入幹辣椒

    然後就慢慢翻炒……

    鍋中油越來越紅,經過一個多小時,等第二次底料香味徹底進入油中,就好了。把油分離出來就能用了。

    這樣的紅油入口先是麻,接著回味的香,最後便是隱隱約約越來越重的辣。

    其實,想做一鍋好紅油,關鍵就是良心和耐心。

    良心,就是放入好的調料,決不能以次充好,新鮮的花椒與陳花椒熬出來的味道就是不一樣。幹辣椒的品質也很重要。這樣做的成本有點高,但是味道純正,與那些新增色素、香味劑等絕對不一樣,那些會吃的人可以感到有那種餘味的香,讓人回味無窮。

    耐心,就是得要花時間,不停的翻炒,兩次恐怕需要四個小時。

    其實美味有時候很簡單,就是捨得付出。

    把這樣紅油加入骨頭湯,一鍋好底料就出爐了。

    你要問這是哪一家火鍋店,我真的不能說。

    如果店主知道我把他秘密洩露出來,他能饒了我麼?

    1.油鍋裡面放水的時機,當然油不能太熱時候加,否則炸鍋,就是快滾的時候再放。如果把握不好時機,開始時候直接和油一起倒進去。

    2.油和誰的比例,我目測一下,大概是1:10的比例,總之不能讓油高溫把底料炸糊了。一直小火。

    3.各種配料的比例,可以根據自己的口味,按比例放。

    4.熬油的時候,因為放水,會有油沫,等沫子全部去掉,再放調料。否則,做火鍋時候,會有沫子。

    5.用什麼油,最好是純胡麻油,真的很香,但是成本太高,可以選用菜籽油。

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