過年期間家裡總會有不少剩飯剩菜，倒掉了浪費，吃了吧又聽說不健康，真的是很糾結。那麼家裡的剩飯剩菜到底可以吃嗎？剩飯剩菜裡到底有什麼危險分子？

剩飯剩菜裡的危險分子最有名的要數亞硝酸鹽。蔬菜中的亞硝酸鹽生成量會隨剩的時間延長和存放的溫度升高而增多。亞硝酸鹽是一種致癌物，也容易引起食物中毒。常吃剩的蔬菜，特別是常溫下放著的莖葉類蔬菜的確不安全！

剩的米飯和肉蛋類食物含較多的蛋白質，空氣中的有害細菌喜歡粘在這類食物上並大量繁殖，尤其是在室溫較高和溼度較大的地方。如果發現剩飯剩菜變餿了，那就是大量細菌分解蛋白質的結果。有些細菌只要達到一定的數量就會侵襲人的腸胃，引起中毒反應，例如沙門氏菌。而有些細菌會釋放毒素使人產生各種中毒反應，例如海產品中的副溶血弧菌會引起血水便。因此，炎熱的夏天通常是細菌性食物中毒和急性胃腸炎的高發季節。除了細菌，食物中還可能有寄生蟲，例如廣州圓線蟲、豬肉絛蟲等。加熱不徹底殺不死這些細菌和寄生蟲，就是加熱到100℃也不能保證把它們全部消滅，特別是耐熱的細菌和毒素。所以，常吃剩的飯和肉蛋類動物性食物也不太安全！

至於剩的涼拌菜，人們一般不會加熱了再吃，所以引起細菌性食物中毒的可能性更大。

總之，較高的溫度、溼度和空氣中的氧含量都是危險分子生長繁殖需要的條件。如果家裡有剩飯剩菜一定要記得放進冰箱，而且最好用保鮮盒或保鮮膜封口儲存。剩飯剩菜要少吃，為了不浪費還是吃多少做多少吧！

張帆 營養學博士

在中國大多數地區都會吃米飯，那精白細膩的白米飯似乎總是讓人吃不膩，但是有時候煮米飯煮多了就會產生一種苦惱，那就是吃不完，如果倒掉吧，又太可惜了。其實家裡的剩飯只要多想想，也是可以做成美味的。

比如，我們熱米飯的時候可以加入更多的原材料，除了白花花的大米之外，我們可以選擇加入燕麥、黑米、紫米之類的粗糧；或者加入腰果、葡萄乾、大棗（這個我在家經常加，大棗甜甜的香味融入到了白米飯之中，味道可以說是一絕啊）、枸杞之類的堅果和水果乾；或者加入甜豌豆（這個在我家也經常做哦，白綠相間的主食，讓人好生喜歡呢）之類的豆類；或者加入紫薯、紅薯（這樣做出來的紅薯跟我們平時吃的烤地瓜有得一拼呢）之類的薯類；再者就是加入蘑菇、蝦肉之類的鮮味食材。有了它們，剩下的米飯就會變得五顏六色，口味也會變得豐富起來。

除了將與剩飯一起煮的原料豐富起來，還有一種更加簡單的方法，可以改變米飯口味。我們先想一想，煮米飯是不是要加水，而且在要熱剩飯的時候是不是也得加水啊！這個時候其實我們就可以在這個“水”上大做文章了，比如用椰子漿或杏仁露加入水中來熱米飯的話，你會發現這樣煮出來的米飯會有一種特殊的香甜氣息，這個香甜的氣息當然就是我們加的椰子漿或杏仁露帶來的啦。試想一下是不是能讓人的食慾為之一振呢！

當然，除了以上兩種方法之外呢，你還可以將剩飯直接煮成八寶粥，讓質地徹底軟化，這樣就可以很好的解決剩飯口感發硬的問題了。

Cola

同意你觀點，我也看過一個央視調查破解這些流言，什麼千滾水呀，剩飯剩菜，隔夜茶等實驗室檢測，亞硝酸鹽是有所增高，但量就呵呵了，與國家安全標準相差十萬八千里，至多是口感變差而已，對健康影響只能自己想像而已，就像俗話講荷屎無出賴屁硬，有錢人不吃可理解，但別誤導窮人。