酸菜水有些臭味是很正常的，如果臭味很重就是在積酸菜時，鹽放少了，室內溫度高造成了酸菜有腐敗變質的情況，將酸菜撈出，去掉變質的部位，在切完酸菜後，用清水多投洗幾次就沒有臭味了。 怎樣積酸菜 一：東北酸菜的醃製： 向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半，但不能使用任何金屬容器。；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；醃製時可加點維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克），用涼水將其溶解後放入缸內，此方法可以防止酸菜爛。如果放一花些椒，酸菜也會別有風味。室內溫度高就多放點鹽，急著吃就放點醋。
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再新增一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。 亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。 一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失。適宜的發酵溫度是5-10度。酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用
酸菜水有些臭味是很正常的，如果臭味很重就是在積酸菜時，鹽放少了，室內溫度高造成了酸菜有腐敗變質的情況，將酸菜撈出，去掉變質的部位，在切完酸菜後，用清水多投洗幾次就沒有臭味了。 怎樣積酸菜 一：東北酸菜的醃製： 向大家介紹一種健康的東北傳統酸菜做法：
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半，但不能使用任何金屬容器。；
2、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，每層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我醃了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免醃出的酸菜發苦；
3、過7、8個小時後將白菜缸裡填滿清水（自來水就可以）沒過白菜就可以了，酸菜就算是醃完了；醃製時可加點維生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克），用涼水將其溶解後放入缸內，此方法可以防止酸菜爛。如果放一花些椒，酸菜也會別有風味。室內溫度高就多放點鹽，急著吃就放點醋。
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月後就好了，不要蓋得嚴密，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了；要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；醃的過程中或者以後如果有浮沫可以經常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。如果在溫度高的環境中醃酸菜，可以每天都將發酵出來的那層沫子撇出去,然後再新增一些涼水（自來水就可以）.如果溫度很高,就多撇出去一些,也就可以多添一些涼水，因為溫度太高醃出來的酸菜一點都不脆。 亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有一個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。 一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天后開始下降，20天后開始消失。適宜的發酵溫度是5-10度。酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用