一般水果冰凍之後，果肉的細胞壁被結成冰的水給撐破了，糖分釋放到果肉裡，相當於增加了我們吃的水果的果汁裡糖的濃度，因此吃起來會更加甜。因為細胞壁主要由纖維素組成，人體無法消化分解纖維素，這樣使得水果中很多的養分無法被人體吸收，而冰凍之後的水果，細胞壁被破壞，會使得人體吸收的營養成分更加充分。

很多人都喜歡吃冰凍的水果，因為它吃起來的味道會更甜。那麼同一個東西，為什麼冰凍過後味道會變甜呢？下面超哥為您解答。

糖類是水果中一類重要的有機化合物，主要是由葡萄糖、蔗糖和果糖組成[1]。其中果糖的甜度受溫度影響很大，溫度在40℃以下時，隨著溫度的降低，果糖的甜度會增加，所以冰凍後的水果會吃起來更甜。

【果糖的甜度】

果糖是最甜的天然糖品，甜度一般為蔗糖的1.2~1.8倍。果糖的甜度受若干因素影響，如溫度、酸度、濃度、加料等[2]。其中只有溫度對果糖水溶液的變旋作用有明顯的影響，它也影響著果糖從其最甜狀β型果糖向較不甜的α型果糖異構體的平衡狀態轉變。當溫度在40℃以下時，溫度越低，果糖液的甜度越高，最高可達蔗糖的1.7倍；在40℃以上時，果糖液甜度反而低於蔗糖[3]。水溶液中呈果糖的兩種構型的平衡狀態，低溫下平衡點向β型果糖移動的傾向更大，β型果糖在水溶液中的甜度是α型果糖的三倍[4]。雖然在夏天裡吃冰鎮西瓜是一件很幸福的事情，但是冰凍的水果還是不能多吃。

【少吃冰凍水果】

在冷藏儲存水果的過程中，水果中有機酸含量會降低；維生素C的含量降低明顯[5]。冷凍水果不僅僅是營養物質的流失，吃冷凍的水果，還會對人體的腸胃造成損害，嚴重者可能會造成腹瀉。不僅是冰凍水果要少吃，其他的冰凍飲料也要少喝。水果冷藏的溫度不宜太低，冷藏時間也不宜太長，時間過長會滋生很多細菌，要多吃新鮮的水果。已經切開了的水果最好密封冷藏，減少細菌的汙染。新鮮水果切開現吃是最好的。

【總結】

雖然冰凍過的水果味道更甜，口感更好，但是水果在冷藏儲存過程中它的營養物質也會有所變化，溫度過低的水果會對人體的腸道造成損害；水果冷藏的過程中也可能會產生對人體有害的物質，所以水果還是新鮮吃比較好。但是，無論是什麼水果，過量地食用對人體是沒有益處的，要適量食用。

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參考文獻：

[1]於璐,周光明,沈潔,餘豔麗.離子交換色譜法測定10種熱帶水果中的葡萄糖、蔗糖和果糖[J].食品工業科技,2016,37(22):94-98+107.

[2]王乃強.結晶果糖特性及工業化生產[A]. 中國藥學會生化與生物技術藥物專業委員會.中國藥學會全國多糖類藥物研究與應用研討會論文集[C].中國藥學會生化與生物技術藥物專業委員會:,2008:4.

[3]趙錫武,何玉蓮.果糖的特性及應用[J].飲料工業,2006(04):4-9.

[4]宋啟龍.營養性甜味劑──果葡糖漿生產工藝及其應用[J].西部糧油科技,1995(03):20-25.

[5]李元亭,李桂雲,黃永紅.幾種水果儲藏前後營養物質含量的比較研究[J].安徽農業科學,2015,43(22):240-241.