雞蛋加熱的過程中，尤其是過度加熱，會使雞蛋中的半胱氨酸一部分分解為硫化氫。蛋黃中的鐵含量較高（但是蛋黃中的鐵不容易吸收），當硫化氫跟鐵相遇時，就會形成青黑色的硫化鐵。也就是說，蛋黃之所以變成青黑色，是因為生成硫化鐵的原因。

雞蛋裡含量最高的就是蛋白質，而蛋黃中富含鐵元素，當硫遇到鐵元素形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

硫化亞鐵是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色，顏色深一點就會感覺是黑綠色。這層物質是安全的，並不會對人體健康產生什麼危害。

硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會透過糞便排出體外。同時，雞蛋中的硫化亞鐵十分微量，不會導致貧血、脫髮、結石、影響生長和智力發育。

擴充套件資料：

煮雞蛋的時候，一般來說，煮的時間越久，就越容易產生黑綠色物質。

從水沸騰時開始計時，煮5分鐘時雞蛋會有流淌的蛋黃，煮6分鐘時蛋黃會變得黏稠並剛剛開始凝固，煮8分鐘時雞蛋黃完全凝固，但蛋黃仍然是金黃色和黏稠狀的（雞蛋全熟，細菌被殺滅），煮10分鐘時蛋黃會變得更堅硬和蒼白；繼續煮，雞蛋黃就會開始變硬，吃起來可能有點噎。

所以，如果希望雞蛋煮好吃，還不會有綠色產生，就不要煮太長時間，並且及時用涼水降溫，這樣能降低硫化氫往裡面擴散的速度，就能避免它跟蛋黃裡的鐵結合。

一般煮8—10分鐘，雞蛋熟了，也足夠殺死可能存在的沙門氏菌，保證安全，口感比較好，也不會有綠色出現。