食用油在加熱的過程中霧化並升騰密佈在炒勺的周圍，翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，鍋裡就會起火。

用這種烹飪方式炒的菜多為“爆”，比如蔥爆肉、火爆腰花。這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。而味道清淡，顏色很淺的菜不適合這樣炒，顏色容易發黑。

炒菜時鍋裡有火需要兩個條件，一是炒菜溫度，二是放油的量。炒菜時鍋裡有火需要溫度較高，像中午12點是各家做飯的高峰期，用煤氣管道的話有可能供氣不足；要達到高溫的炒菜條件，11點前，下午1點後供氣較充足。

飯店炒菜時為了保證供氣充足，有的不用管道煤氣而用煤氣罐就是這個道理。一般家庭炒菜放油較少，像飯店為了炒菜時有大火，大廚放的油較多，放油時還會照顧到炒鍋邊上一圈，這樣火可以順帶著把鍋裡的油燒起來。做乾煸四季豆這樣的菜時，需要鍋裡有火等烹飪條件，才能把四季豆燒透。

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健康炒菜小技巧：

1、炒菜時加醋

在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。

2、出鍋前勾芡

做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。