這個現象，烹調術語叫“勾火”。“勾火”和"顛鍋“是一氣呵成的炒菜的技藝。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。 所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要顛鍋了。廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。

鍋內油溫高到一定程度的時候“顛勺”可以將火掛上鍋邊濺起來的油，然後整個鍋裡都會看到火苗。這種炒法叫做過火。過火有幾大特點，首先是可以使菜裡的某些調味料或者食材的氣味隨燃燒快速揮發，其次過火的手法和使用食材與調味料不同可以使菜品增加色香味。例如：炒肉的時候通常會使用料酒，如果這個時候是爆炒的話，過火會使料酒的香味迅速揮發出來。但是如果手法掌握不好的話，很容易被燙傷或者燒焦食材。故，顛勺的技巧需長期練習和掌握，並且需要很好的臂力和碗力。早期練習可以用一碗黃豆倒入炒鍋。從側面看被顛起來的黃豆應該是在空中畫半圓再次回到鍋中，如此反覆聯絡，熟練後加半碗水。顛勺時應水與黃豆穩定回到鍋中不外濺。顛勺的好處在於，快速將菜翻轉一面加熱，可以使菜品受熱均勻，入味均衡。 PS：本人不是廚師，一點粗俗拙見是個人生活體會，希望可以幫到你。