四季豆又名菜豆、芸豆、刀豆或芸扁豆，四季豆中含有皂甙的有毒成分，皂甙進入胃腸道，可刺激胃腸道粘膜產生炎症反應，使食者出現頭昏、頭痛、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，四季豆還含有溶血素，具有溶血作用，能夠破壞紅細胞而出現溶血。

皂甙和溶血素主要集中在四季豆的豆粒中，遇到高溫即被分解而失去毒性。如果四季豆烹調時沒有充分煮熟、炒透等，豆粒中的毒素未被分解破壞，食後往往在0.5－3小時內，便會發生中毒。

將四季豆切碎，先煮沸10分鐘，再煮熟炒透，食用時應無生味，無苦澀感，特別是大單位的集體食堂，炒四季豆，一次數量不宜過多，最好吃熬四季豆，就不致引起中毒了。

中毒後，一般患者可有頭昏、頭痛、噁心感、嚴重者有上吐下瀉等不適，處理應採取洗胃催吐，吐盡胃內毒物，以減輕毒素吸收，並對症治療。重者應送醫院治療

最好先喝牛奶，向醫院送，如果離醫院遠的話就儘量多喝水，稀釋毒素。同時能吐儘量吐，包括用手扣喉嚨。

（1）輕症中毒者，只須靜臥休息，少量多次地飲服糖開 水或濃茶水，必要時可服鎮靜劑如安定、利眠寧等。

（2）中毒嚴重者，若嘔吐不止，造成脫水，或有溶血表 現，應及時送醫院治療。

（3）民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲，有一定的解 毒作用。