要看你是買的什麼牛肉了.你說的這種情況一般是指買的熟牛肉或滷牛肉.
1.如果牛肉滷得比較爛,買回來後切的方法不對,炒的時候就會碎掉.因為牛肉的纖維較粗,如果是滷熟且很爛的牛肉你頂著纖維切成比較薄的片,這時候一下鍋,你的鍋鏟不斷去翻動,涼的牛肉由於裡面富含一些膠質,切的時候還不會馬上爛掉,如果炒的時候,一邊加熱一邊用鍋鏟去翻,膠質遇熱就會化掉,加之鍋鏟的外力下,本來頂著纖維切牛肉,牛肉的纖維之間的粘結力就很小了,又加上前兩個原因,牛肉很快就散架了,被炒成牛肉渣了.
如果買回這種很熟的牛肉回來一般是涼拌吃的,切好的牛肉片擺放在盤中,淋上兌好的調料即可.如果一定要吃炒熱的,那就是改變切牛肉的方法,就是順著牛肉的纖維切,這樣纖維的長度增加了,纖維與纖維間的粘結力就大了,炒的時候儘量少翻動,炒出來的牛肉就很完整了.
還有,如果吃炒牛肉最好還是買生牛肉做好,買熟牛肉就不要買太爛的.
另外,市場上的滷牛肉,熟牛肉的質量不可靠,有的是買的那種很老的牛肉來加工熟食再賣,商家們會在滷製的過程中加入少許火鹼,再老的牛肉也容易煮得稀爛,而且一大塊牛肉滷熟放涼後看起來仍然很完整,你也看不出那是老牛肉而且不知道放了火鹼的,所以你買回去再次加熱,加上你的切法不對,就很容易碎.
要看你是買的什麼牛肉了.你說的這種情況一般是指買的熟牛肉或滷牛肉.
1.如果牛肉滷得比較爛,買回來後切的方法不對,炒的時候就會碎掉.因為牛肉的纖維較粗,如果是滷熟且很爛的牛肉你頂著纖維切成比較薄的片,這時候一下鍋,你的鍋鏟不斷去翻動,涼的牛肉由於裡面富含一些膠質,切的時候還不會馬上爛掉,如果炒的時候,一邊加熱一邊用鍋鏟去翻,膠質遇熱就會化掉,加之鍋鏟的外力下,本來頂著纖維切牛肉,牛肉的纖維之間的粘結力就很小了,又加上前兩個原因,牛肉很快就散架了,被炒成牛肉渣了.
如果買回這種很熟的牛肉回來一般是涼拌吃的,切好的牛肉片擺放在盤中,淋上兌好的調料即可.如果一定要吃炒熱的,那就是改變切牛肉的方法,就是順著牛肉的纖維切,這樣纖維的長度增加了,纖維與纖維間的粘結力就大了,炒的時候儘量少翻動,炒出來的牛肉就很完整了.
還有,如果吃炒牛肉最好還是買生牛肉做好,買熟牛肉就不要買太爛的.
另外,市場上的滷牛肉,熟牛肉的質量不可靠,有的是買的那種很老的牛肉來加工熟食再賣,商家們會在滷製的過程中加入少許火鹼,再老的牛肉也容易煮得稀爛,而且一大塊牛肉滷熟放涼後看起來仍然很完整,你也看不出那是老牛肉而且不知道放了火鹼的,所以你買回去再次加熱,加上你的切法不對,就很容易碎.