涼皮蒸裂可能麵漿濃度沒有兌好，或者沒有蓋好鍋蓋等。蒸涼皮做法：1.麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。2.將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿低溫沉澱5-8小時。3.去掉麵漿上部清水，攪勻後用婆美比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小時用涼水溶解）、25克食鹽攪拌均勻，靜止20-30分鐘後過濾。4.旋子擦油放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋蒸2-3分鐘即可出鍋。5.麵筋加泡多源上籠蒸30分鐘，熄火停5分鐘出鍋。

涼皮開裂的原因可能有以下幾點：

1.麵漿沒有處理好。在搓洗面團後，處理麵漿的時候要注意，讓麵糊靜置分層，一般至少靜置沉澱四個小時。沉澱超過四小時較好，放置一晚上隔天製作最好。麵糊沉澱的時間越長，做出來的涼皮越勁道，也不容易出現開裂現象

2.麵漿太濃。麵漿過濃，水分含量低，在相同蒸煮時間內涼皮受熱時間長，導致過分蒸煮而出現裂縫。因此對面漿適當稀釋，調節麵漿的水分含量至關重要。

3.麵漿太多。麵漿過多，在相同蒸煮時間內不能蒸發麵漿中的水分，涼皮難以成形，即使延長蒸煮時間，蒸出來的涼皮太厚，表面和內部的受熱情況是不一樣的，當內部成熟時，表面受熱過度，導致乾裂。因此，蒸煮時麵漿不能太多，要適量。

4.火太小，蒸汽不足。蒸煮時應採用大火，快速加熱並形成蒸汽，使涼皮各地方受熱均勻。

5.加熱時間太長。加熱時間長導致涼皮乾裂，因此要控制好加熱時間。

6.密封問題。沒有蓋蓋或者蓋沒有蓋嚴實，要密封嚴實，讓蒸汽能充分上去，使涼皮受熱均勻。