顏色紅而清亮、變酸說明開始氧化變質，但不是通常所說的不能飲用的變質，是指在醋酸菌的催化作用下，反應生成醋酸，還是可以喝，只是口感不太好了。　　葡萄是微生物發酵食品，變酸說明感染了其他產酸菌種，如醋酸桿菌，乳酸菌等。醋和酸奶雖然是合理利用他們產生的，但是這種條件下產生的代謝產物可不保證無害，所以要看情況而定。　　需要提醒的是，放置時間太久的，明顯味道變化的就不要喝了，免得傷害身體。

為什麼有的人釀的葡萄酒很好喝，而有的卻因變酸而失敗呢？

我們知道，葡萄酵母在適當的溫度下，自發進行發酵把葡萄汁中的糖分轉化成酒，隨著發酵的進行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在後期存放過程中，還會發生一些複雜的物理化學變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉變成有機酯類，使酒具有香味。糖發酵變成酒的化學反應是厭氧反應，即不需要氧氣參與的反應：

C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的，但是在有醋酸菌（或者工業上使用催化劑）的條件下產生如下反應，注意這個反應是有氧反應，即氧氣必須參與反應：

CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O

這樣酒酒精變成醋自然就變酸了。由此可見自釀葡萄酒變酸的必要條件是：1。醋酸菌的存在2。有氧氣參與反應。由於醋酸菌天然棲息於植物體表面，只要存在含糖物質，就能發現與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，已減少醋酸菌的汙染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法興風作浪，酒精也不會變醋了。而隔絕空氣對糖變酒的發酵過程沒有任何不良影響。

要特別強調的是不少介紹釀葡萄酒的資料都說，“在葡萄發酵時，要經常把上浮的葡萄皮渣攪動，已便其與空氣充分接觸。”這裡的“已便其與空氣充分接觸”是錯誤的。攪動的目的是讓皮渣浸人液體中有利於色素的浸出。

明白了以上道理，防止葡萄酒變酸的結論是：釀酒過程中儘量減少與空氣的接觸！

所以結論就是 酸敗成醋了 沒啥價值 想喝就喝 不想喝就倒了吧 萬一腐壞了 喝壞就得不償失