葡萄酒能讓人舒心，但有時也會讓人“痛苦”。不少朋友初次喝葡萄酒的時候，都會緊皺眉頭問道：“哎呀，怎麼這麼苦還這麼澀？是不是這酒不好？”其實，這主要是一種叫做單寧的物質在作祟。這“痛苦”的前因後果，還得慢慢給你道來。
單寧是一種酚類化合物，主要存在於樹木和水果的皮中。它主要可分為兩類，即水解單寧和縮合單寧。水解單寧廣泛存在於橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。縮合單寧不溶於水，主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
在釀酒過程中，葡萄汁會帶皮帶籽帶葡萄梗發酵，俗稱“浸皮”。在浸皮過程中，葡萄汁就會萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中 的單寧。浸皮時間越長，萃取的單寧就越多。此外，葡萄酒中的單寧也可以是經橡木桶陳釀而帶來的。因為橡木中含有水解單寧，所以在葡萄酒陳釀的時候，這些水解單寧就會溶解在酒中，給葡萄酒帶來更豐富的風味。
不過，一般來說，由於浸皮發酵，紅葡萄酒的單寧含量要高於白葡萄酒。在釀造白葡萄酒的 時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然後才進行發酵。因此，白葡萄酒的單寧含量很低，喝的時候幾乎感覺不到它的存在。這也就是為什麼苦澀味一般只出現在紅葡萄酒中的原因了。
葡萄酒中的單寧有什麼作用？
都說良藥苦口利於病，雖然單寧有時令你很“痛苦”，但它的作用卻絕不可小瞧。
（1）決定葡萄酒的風味結構
可以說，單寧是紅葡萄酒的靈魂，它為葡萄酒建立起“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美的顏色；同時，與酒中其它物質相互共存，增加葡萄酒的複雜性，也促進了葡萄酒的平衡度。
（2）葡萄酒的陳年基準
由於具有抗氧化性，單寧還是決定葡萄酒陳年潛力的關鍵因素。單寧有效地避免了葡萄酒因氧化而變成醋，可以說是葡萄酒常年屹立不倒的大功臣。一瓶上好年份的紅葡萄酒儲存十多年後才達到巔峰，沒有單寧的支撐是根本不能完成的。
除此之外，單寧還有很多對人體有利的方面：
（3）美容養顏防衰老
單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，有效清除活性氧，所以適量的飲用紅酒可以美容養顏。葡萄酒中含有多酚，而單寧屬於多酚類化合物，其抗衰老的能力是維生素e的50倍，維生素C的25倍。
（4）預防心血管疾病
單寧本身不僅對人體血管有保護作用，同時還能保護動脈管壁，防止動脈硬化。
（5）單寧高的葡萄酒配油膩食物正好
單 寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單 寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。
葡萄酒能讓人舒心，但有時也會讓人“痛苦”。不少朋友初次喝葡萄酒的時候，都會緊皺眉頭問道：“哎呀，怎麼這麼苦還這麼澀？是不是這酒不好？”其實，這主要是一種叫做單寧的物質在作祟。這“痛苦”的前因後果，還得慢慢給你道來。
單寧是一種酚類化合物，主要存在於樹木和水果的皮中。它主要可分為兩類，即水解單寧和縮合單寧。水解單寧廣泛存在於橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。縮合單寧不溶於水，主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
在釀酒過程中，葡萄汁會帶皮帶籽帶葡萄梗發酵，俗稱“浸皮”。在浸皮過程中，葡萄汁就會萃取葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中 的單寧。浸皮時間越長，萃取的單寧就越多。此外，葡萄酒中的單寧也可以是經橡木桶陳釀而帶來的。因為橡木中含有水解單寧，所以在葡萄酒陳釀的時候，這些水解單寧就會溶解在酒中，給葡萄酒帶來更豐富的風味。
不過，一般來說，由於浸皮發酵，紅葡萄酒的單寧含量要高於白葡萄酒。在釀造白葡萄酒的 時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然後才進行發酵。因此，白葡萄酒的單寧含量很低，喝的時候幾乎感覺不到它的存在。這也就是為什麼苦澀味一般只出現在紅葡萄酒中的原因了。
葡萄酒中的單寧有什麼作用？
都說良藥苦口利於病，雖然單寧有時令你很“痛苦”，但它的作用卻絕不可小瞧。
（1）決定葡萄酒的風味結構
可以說，單寧是紅葡萄酒的靈魂，它為葡萄酒建立起“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美的顏色；同時，與酒中其它物質相互共存，增加葡萄酒的複雜性，也促進了葡萄酒的平衡度。
（2）葡萄酒的陳年基準
由於具有抗氧化性，單寧還是決定葡萄酒陳年潛力的關鍵因素。單寧有效地避免了葡萄酒因氧化而變成醋，可以說是葡萄酒常年屹立不倒的大功臣。一瓶上好年份的紅葡萄酒儲存十多年後才達到巔峰，沒有單寧的支撐是根本不能完成的。
除此之外，單寧還有很多對人體有利的方面：
（3）美容養顏防衰老
單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，有效清除活性氧，所以適量的飲用紅酒可以美容養顏。葡萄酒中含有多酚，而單寧屬於多酚類化合物，其抗衰老的能力是維生素e的50倍，維生素C的25倍。
（4）預防心血管疾病
單寧本身不僅對人體血管有保護作用，同時還能保護動脈管壁，防止動脈硬化。
（5）單寧高的葡萄酒配油膩食物正好
單 寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單 寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。