以前,魚膠常用“燒存性”的方法,研末服用。燒存性,是古代常用的中藥炮製方法之一,即把藥燒至外部焦黑、裡面焦黃,使藥物表面部分炭化,但裡面部分還能嚐出原有的氣味,即存性。除了燒存性,魚膠還有一些類似的做法,如用蛤粉炒魚膠:先用蛤粉(每10斤魚膠,用蛤粉2.5斤)放鍋內炒熱,再將切好的魚膠倒入文火拌炒至松泡為度,取出篩去蛤粉即成。炒後的魚膠既可煎湯內服,又可熬膏或研末入丸、散,還可燒灰塗敷外用。

而現在,魚膠對於一般家庭來說,比較常見的食用方法是用來煲湯或者燉湯。除此之外,還可採用其他多種烹飪方式如煮、燜、焗、扒、炒、炸等來炮製各種魚膠菜式。

魚膠煲湯

香港、珠三角等地區的人們平時喜歡喝老火靚湯,所以普通家庭一般將魚膠和其他湯料一起煲湯食用。煲湯不宜太久,一般2~3小日時即可。魚膠不宜煮太久,視大小、厚薄情況可慢下煲。

魚膠燉湯

在潮油地區的家庭,食用魚膠更多的是採用“燉”的方式,尤1其是“隔水燉”。魚膠作為食品,也是補品的一種,講究慢火燉煮,有利於有效成分的充分析出。“隔水燉”法恰能避免明火直接燒煎,使熱度經水的傳導後趨向溫和,更符合燉煮補品的要求。而且,燉盅的密封效能好,隔水加熱時不會使魚膠的氣味揮發、洩漏,降低功效。

具體方法是,將魚膠先用冷水泡軟,洗淨後切成小塊,視情況加入紅棗、桂圓枸杞,或高麗參,或西洋參等一起燉服,也可以加入肉類如鳥、雞、鴨、豬肉等。肉類在放入燉盅之前,要進行二次焯水:第一次是冷水下鍋,第二次是沸水下鍋充分去掉血水,最後“沸湯熱肉”一起放入燉盅內燉煮。關於魚膠隔水燉的時間,般為2小時左右,較厚的魚膠可燉3小時。

花膠扒

花膠扒是酒樓裡最受歡迎的魚膠菜式如鮑汁扣花膠,燕麥扣花膠,或鵝掌、海參鮑魚扣花膠等等。由於時間問題,一般情況下,酒樓所用魚膠都要提前發制好。魚膠的發制,簡單的說,就是首先將魚膠用清水浸泡,然後以蒸或煮等方法令魚膠發大,最後放入冰水中進行泡發。發制後的魚膠充分吸水膨脹,魚膠厚度增加,而且經過了熱脹冷縮的過程,發制後的膠質黏性減少、彈性增強,做出來的花膠扒口感更好。

在魚膠發制的過程中,蒸、煮等方式會造成一定程度的營養流失,油炸更是有可能破壞其中的一些營養成分。因此,食用魚膠還是推薦“隔水燉”為主,以期獲得最佳效用。