陝西沒有涼皮，最常見的是擀麵皮和米皮。

傳統的擀麵皮是最常見的，也是大家吃的最多的。配料有面筋，麵皮，綠豆芽。

家庭做最多加黃瓜絲，麻醬，但是正宗陝西館子的沒有放黃瓜絲和麻將的。米皮上面放一小撮芹菜葉碎好像。主要的配料還是短的綠豆芽。

調料有蒜汁，醋，紅辣椒油（靈魂），鹽，味精，大料水。

醋需要加水熬，十斤醋需要加各種香料花椒白芷香葉桂皮良姜砂仁草果等半斤。之後還要轉小火加甜麵醬和白糖接著熬。然後過濾才能用。

辣椒油講究比較多，做的非常麻煩。米皮用細辣子，顏色紅亮，麵皮一般用粗辣子或者粗細結合。用純菜籽油和芝麻熬，還要有香料。順序是先到芝麻，後香料，最後辣椒麵。香料一定要有丁香乾姜良姜草寇香葉香草畢卜胡椒還有啥我也忘了，比例也很微妙，分三次下辣椒麵。最後可以加點花生末或者乾果末體香。等放完辣椒需要用香醋和高度西鳳激一下，放在密封一天後就可以用。辣椒油的秘方在於香料的種類和比例，做的好的擁有配方，而且從不外傳。

我在外地吃到的涼皮，一是蒸的那種水加的過多，有種吃涼粉的感覺，而正宗的的酢實面皮厚硬，麵筋飽滿。二是沒有五顏六色的配菜，只有豆芽。外地的涼皮有點像大拌菜，或者沙拉。沒有突出主食的主體。三是麻醬裹住了涼皮本身的味道，辣椒油成了麻醬的配角，反客為主。

網上找的圖片，供參考。我們縣一般是涼皮館子一般是涼皮館子邊上有兩口子現打饃，賣臘汁肉夾饃。涼皮店裡邊是丸子湯，炒擀麵皮，涼拌擀麵皮，米皮，酸湯漏魚涼粉。