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  • 1 # 使用者1280455372595

    陝西沒有涼皮,最常見的是擀麵皮和米皮。

    傳統的擀麵皮是最常見的,也是大家吃的最多的。配料有面筋,麵皮,綠豆芽。

    家庭做最多加黃瓜絲,麻醬,但是正宗陝西館子的沒有放黃瓜絲和麻將的。米皮上面放一小撮芹菜葉碎好像。主要的配料還是短的綠豆芽。

    調料有蒜汁,醋,紅辣椒油(靈魂),鹽,味精,大料水。

    醋需要加水熬,十斤醋需要加各種香料花椒白芷香葉桂皮良姜砂仁草果等半斤。之後還要轉小火加甜麵醬和白糖接著熬。然後過濾才能用。

    辣椒油講究比較多,做的非常麻煩。米皮用細辣子,顏色紅亮,麵皮一般用粗辣子或者粗細結合。用純菜籽油和芝麻熬,還要有香料。順序是先到芝麻,後香料,最後辣椒麵。香料一定要有丁香乾姜良姜草寇香葉香草畢卜胡椒還有啥我也忘了,比例也很微妙,分三次下辣椒麵。最後可以加點花生末或者乾果末體香。等放完辣椒需要用香醋和高度西鳳激一下,放在密封一天後就可以用。辣椒油的秘方在於香料的種類和比例,做的好的擁有配方,而且從不外傳。

    我在外地吃到的涼皮,一是蒸的那種水加的過多,有種吃涼粉的感覺,而正宗的的酢實面皮厚硬,麵筋飽滿。二是沒有五顏六色的配菜,只有豆芽。外地的涼皮有點像大拌菜,或者沙拉。沒有突出主食的主體。三是麻醬裹住了涼皮本身的味道,辣椒油成了麻醬的配角,反客為主。

    網上找的圖片,供參考。我們縣一般是涼皮館子一般是涼皮館子邊上有兩口子現打饃,賣臘汁肉夾饃。涼皮店裡邊是丸子湯,炒擀麵皮,涼拌擀麵皮,米皮,酸湯漏魚涼粉。

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