新鮮牛奶在正常情況下一般是乳白色或淡黃色的液體，但隨著奶牛的產奶季節及飼料的變化，牛奶的顏色也有變化，有的是給牛奶中加了其他物質引起牛奶顏色的變化，如夏、秋季節或放牧的奶牛因吃含胡蘿蔔素、葉黃素較多的青綠飼草，牛奶的顏色會變成淡黃色，冬季牛奶的顏色多為乳白色。牛奶的顏色是由牛奶中所含的成分決定的，牛奶最基本的顏色是乳白色，乳白色是牛奶所含脂肪球及蛋白質微粒對光不規則反射的結果。淡黃色的牛奶是其中含有呈淡黃顏色或黃色的核黃素、葉黃素、胡蘿蔔素等物質。飼料中的胡蘿蔔素在奶牛消化過程中形成維生素A，也有一部分胡蘿蔔素進人牛奶中使牛奶呈淡黃色，這是牛奶淡黃色的主要來源。 青綠的飼料中含有葉黃素，葉黃素是黃色，牛吃飼料經消化吸收後葉黃素中的一部分進人血液溶化於乳脂肪中，另一部分同乳中的脂肪結合在一起，也是牛奶呈淡黃色的一個原因。 乳白色或淡黃色的牛奶，都是牛奶的正常顏色，說明牛奶質量是好的。若顏色發生變化，說明牛奶中存在問題：若顏色很淡，發青色或顏色變淺這是牛奶濃度降低，成分稀薄，質量下降的原因，很可能給牛奶中摻水、摻假或摻了脫脂奶。若牛奶是微紅色或淺紅色，甚至極少數有血絲，這是奶牛患乳房炎奶中有紅血球的原因，也有的是因外傷造成乳房損傷，血液混入牛奶中。若牛奶黃色較深而且乳汁濃厚粘稠，很可能是奶牛產犢後1－8天所產的初乳。若牛奶呈棕色這是牛奶消毒加工過程中溫度過高，時間過長使牛奶中蛋白質和乳糖發生變化產生焦糖化而出現的。