1.原料：藠頭10千克、辣椒2千克、紅白糖500克、鹽1千克、醬油1千克、花椒、白酒各少量。

2.製作過程：將藠頭用清水洗乾淨，切去根鬚，和洗乾淨的鮮辣椒一起剁碎，入缸，加鹽進行醃製。密封2個月後，加進熬熟的紅白糖、醬油、花椒水、白酒等調料，再密封一個月，即為成品。

酸甜藠頭

1.原料：鮮藠頭10千克、紅糖3.5千克、鹽110克、醋適量。藠頭

2.製作過程：將鮮藠頭切根鬚和外皮、用清水洗乾淨、控幹、入缸，加鹽800克進行醃製，一層藠頭一層鹽放置。1周後每2天倒缸一次，連續3次。20天后取出藠頭、用清水洗淨、再用涼開水浸泡6小時，撈出控幹。將紅糖和剩餘的鹽一同入缸，加進涼開水、充份拌勻、倒入藠頭內、水要沒過藠頭、加蓋漬、2天后再加入適量的醋，密封10天后即成。

1.原料：選取肉質白嫩脆的藠頭10千克，另需白糖1千克，鹽500藠頭(2張)克，醋2千克。

2.製作過程：將新鮮藠頭洗淨濾幹，入缸，加鹽水浸泡7-8天，用其乳酸發酵。撈出後用清水浸泡，使藠頭略帶鹹味。然後削去藠頭根鬚、頭尖、外皮等，再入缸，加進白糖和醋醃漬。密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。

袋裝糖醋藠頭1。 原料鮮藠頭100千克，白砂糖30千克，冰醋酸1。5千克，山梨 酸鉀50克，食鹽15千克。2。 工藝流程選料—預處理—鹽漬—脫鹽一配料—糖醋漬—裝袋—封口— 殺菌、冷卻—檢驗—成品3。 操作要點(1) 選料：選用質地細嫩、個頭均勻、色澤潔白、無損傷的藠頭為原料。

(2) 預處理：削除根鬚和地上莖，留莖1。5〜2釐米長，剝 去老皮，用清水洗淨泥沙和皮屑，控幹水分。(1) 鹽漬：先將食鹽與清水100千克配成食鹽水。先煮開、 晾涼；再將洗淨控幹水分的袋裝糖醋藠頭頭投人晾涼的食鹽水中，浸漬鹽醃 7〜10天。鹽漬過程中每天用鹽水澆淋藠頭2次。

(2) 脫鹽：將經鹽漬的藠頭放人60°C〜65°C的熱水中浸泡 脫鹽。每2小時換水1次，直至含鹽量達5%即可。然後用清水 漂洗。(3) 配料：按每100千克水加白砂糖30千克、冰醋酸1。5 千克、山梨酸鉀50克的比例配製糖醋液。配製時，先把水倒人 鍋中加熱煮沸，加人白砂糖和山梨酸鉀，不斷攪拌，使其溶化， 而後晾涼至80°C〜85度，再加人冰醋酸，攪拌均勻"，製成糖 醋液。

(4) 糖醋漬：將脫鹽後的藠頭放人80°C〜85°C的糖醋液中 浸泡5〜8分鐘，然後自然冷卻，繼續浸漬12小時。(5) 裝袋：將經糖醋調味的藠頭取出，按產品要求進行稱 重，裝人複合塑膠薄膜袋內，其中糖醋液佔淨含量的5%左右。 裝袋時，應保持袋口乾淨無汙染。

(6) 封口：裝好後，用真空包裝機進行自動熱熔密封。真空 度為0。09兆帕。(7) 殺菌、冷卻：將密封好的複合塑膠薄膜袋製品置於 85°C的熱水或熱蒸汽中，殺菌5〜8分鐘，然後用冷水迅速冷卻 至 38°C 〜40°C。(8) 檢驗：將冷卻的薄膜袋擦乾表面水分，揀出脹袋、破 漏袋等，將合格產品包裝人庫儲存或銷售。

1。 成品特點本品呈乳白色，半透明，有光澤；有藠頭特有清香，甜酸醇 厚，微鹹可口；顆粒飽滿均勻，質地脆嫩，無雜質。