包子餡總髮酸可能有以下三種原因：

一是放置時間過長，制好的肉餡冰箱冷藏1～12小時內使用，口感較好；冷藏2天以內可以使用，超過2天則容易發酸。

二是鹽量不夠，肉餡需要加足夠的鹽分，方能避免發酸。

三是肉餡裡放了料酒，沒有足夠的經驗和把握，最好不要使用料酒。料酒在炒菜的時候，適當烹入可起到去腥增鮮的功效。但是在拌餡時放入，容易出現肉餡發酸的狀況。

分享一下我的拌餡方法：

肉餡：300克(前槽肉，手工剁餡為佳)。

調料：雞粉2克(選擇性新增)、糖2克、花椒粉0.3克、少量胡椒粉、姜粉0.5(可換成鮮薑末5克)、 蠔油5克、醬油5克、雞汁5克、鹽4克。

步驟：

1、300克肉餡放盆裡，加以上調料，同一方向攪拌至上勁(狀態是越攪越費勁，到筷子插上基本不倒的程度)。

2、加120～150克清水，繼續攪拌，使水與肉餡充分融合、上勁。加入10克油，封住肉餡，不攪拌，冷藏1小時以上。

3、包之前，切10克蔥花，加30克色拉油或熟油，5克香油，攪拌均勻，肉餡即可使用。純肉餡的餃子香糯無比，肉餡似肉丸。

按此方法拌餡，保證不會發酸。

下圖為豆角豬肉餡包子，6月24日回答過，需要請查閱。