正好最近學做菜也是從炒菜開始，針對題主的問題答一下：克服炒菜時油鍋恐懼。首先，油濺射起來主要因為熱油接觸到水，少水可減小濺射，但把它擋住也可以有效避免。然後，咱們可以把蔬菜分類為，有葉子的和沒有葉子的。再來說做法。在油溫足夠可以下鍋時，A.如果是有葉子的蔬菜，我會先用手儘量抓多的菜量，然後伸到油中心的上方（這時候鍋裡面只有油是不會濺的），一下子放進鍋裡，這樣蔬菜就把油完全蓋住了而不會弄到你，接著把剩下的菜全部倒進去。接著不要立即翻炒，而是用鏟子按住並推那些沒有鍋子周邊沒有接觸到油的菜，使之底部的菜充分接觸吸收到油，完成這一步後，基本上底部的油已經很少，這時再翻炒（翻炒時也要讓沒碰到油的菜吸收油）就沒有大問題了。 所以我不太贊成有答案提到的從鍋邊下菜立即翻炒，假如從鍋子的一側下菜，一旦水佔到另一側的油，再加上沒有菜葉的遮擋，必然會四濺起來；再一個如果下菜立即翻炒，因為底部的油很多沒有被吸收有剩餘，大力翻炒鏟子很可能把油帶起來燙到自己。B.如果是少葉或者沒有葉子的蔬菜（像豆類），那就可以使用鍋蓋，就是等油燒熱之後，用鍋蓋子擋住大半個鍋，只留下菜籃子大小的空間，一下子把所有的菜都倒進去，蓋住（菜一時半會不會糊的），等油爆的聲音小一點之後就可以開蓋翻炒，跟上面一樣，翻炒的時候也要讓菜充分接觸油，這樣不會怎麼濺，炒起來也好吃（流口水）。最後多說一下我的感受。作為初學者我覺得炒菜就是要善於使用長袖衫和鍋蓋 （⊙﹏⊙b汗），以克服心理壓力。不要怕別人說，因為任何不建立在學習者現有認知上的教學和評價都是耍流氓！沒幹過就是怕嘛...之前我爹看我炒菜全副武裝拿著鍋蓋當盾牌的樣子，還嘲笑了我一番。但今天炒長豆角我爹也說了：炒的不錯。不硬也不爛。你看慢慢做就好多了，而且炒菜的時候我穿著短袖貌似沒有用鍋蓋。就是醬油放少了一點，一起加油。