酸鹼度也就是PH值對微生物的影響透過以下三個方面：

一、影響細胞膜表面電荷的性質及其通透性，進而影響其對物質的吸收能力；

二、它可以改變酶活、酶促反應的速率及代謝途徑；

三、影響物質的離子化程度，從而影響其對營養物質吸收。

一般微生物的生長pH值範圍比較廣，從pH<2~>8都有微生物能生長，但是絕大多數種類都生活在pH5.0~9.0之間。

微生物生長的pH值有三個特性：

各種微生物都有其生長的最低、最適和最高pH值。低於最低、或超過最高生長pH值時，微生物生長受抑制或導致死亡。

1.不同的微生物最適生長的pH值不同，根據微生物生長的最適pH值，將微生物分為：

嗜鹼微生物：硝化細菌、尿素分解菌、多數放線菌

耐鹼微生物：許多鏈黴菌

中性微生物：絕大多數細菌，一部分真菌

嗜酸微生物：硫桿菌屬

耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌

2.同一種微生物在不同的生長階段和不同生理生化過程中，對環境pH值要求不同。

例如：丙酮丁醇梭菌

在pH值=5.5—7.0時，以菌體生長為主

在pH值=4.3—5.3時，進行丙酮丁醇發酵

3.同一種微生物由於環境pH值不同，可能積累不同的代謝產物。

例如：黑麴黴

pH值=2—3時，產物以檸檬酸為主，只產少量草酸。

pH值在7左右時，產物以草酸為主，只產少量檸檬酸。

雖然微生物生活的環境pH值範圍較寬，但是大部分微生物其細胞內的pH值比較穩定，一般PH呈中性。

強鹼可引起蛋白質、核酸大分子變性、水解，以殺死或抑制微生物。因此，食品工業中常用石灰水、NaOH等作為機器、工具以及冷藏庫的消毒劑用以抑制微生物的生長起到殺菌的功效。