人體總共包含二十種氨基酸，除八種必須氨基酸不能合成外，大約可以合成12中人體所需的氨基酸。二十種氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺、蘇氨酸、天冬氨酸、穀氨酸、賴氨酸、精氨酸和組氨酸這二十種組成人體蛋白質的氨基酸。蛋白質的基本單位是氨基酸。如果人體缺乏任何一種必需氨基酸，就可導致生理功能異常，影響機體代謝的正常進行，最後導致疾病。即使缺乏某些非必需氨基酸，會產生機體代謝障礙。精氨酸和瓜氨酸對形成尿素十分重要；胱氨酸攝入不足就會引起胰島素減少，血糖升高。如創傷後胱氨酸和精氨酸的需要量大增，如缺乏，即使熱能充足仍不能順利合成蛋白質。擴充套件資料成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%～37%。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，共有8種必需由食物蛋白供給的氨基酸，其分別是：1、賴氨酸：促進大腦發育，是肝及膽的組成成分，能促進脂肪代謝，調節松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；2、色氨酸：促進胃液及胰液的產生；3、苯丙氨酸：參與消除腎及膀胱功能的損耗；4、蛋氨酸（甲硫氨酸）：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰臟及淋巴的功能；5、蘇氨酸：有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；6、異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調節以及代謝；腦下腺屬總司令部作用於甲狀腺、性腺；7、亮氨酸：作用平衡異亮氨酸；8、纈氨酸：作用於黃體、乳腺及卵巢。