說到醃製的肉類首先想到的是它超讚的口感，肥而不膩、瘦而不柴。這個味道沒有幾個人可以抵擋，所以格外受到中國老百姓的喜愛。

但是，最近瘋傳說長時間吃這種醃製的肉會得癌症。那麼，究竟醃製的肉類真的會增加癌症的風險嗎?

首先，市場上賣的臘肉屬於工業生產的臘肉，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯並芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中。

其次，大部分商家會在臘肉中新增大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽(也稱亞硝酸鈉)，亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，會導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。有研究發現，經常性地攝入臘肉、臘腸的人，患結腸癌的風險也要高於不吃或者極少吃醃製肉的人群。

很多人都很喜歡吃醃製的肉類，其實也不是完全一點也不能吃，只要在飲食上能夠科學搭配，不過量和長時間食用，對於健康的影響相對來說會小一些。

專長：腫瘤內科化療，主要擅長淋巴瘤、乳腺癌、肺癌、腸癌、頭頸腫瘤的化療。

老王的大姑丈最近因為癌症不幸離世，全家人都很傷心。大姑丈生前很喜歡吃煙燻和醃製肉類製品，而且很經常吃，一次又吃得特別多，老王覺得大姑丈的癌症跟這個癖好有關係。

老王問我：

煙燻和醃製的肉類真的會增加癌症的風險嗎？

其實你吃的所有東西都可能致癌，非要較真的話，任何食物都有所謂“致癌風險”，牛奶、米飯、紅薯、綠豆......但風險有高低之分，對於很多理論上的風險，實在不必過分擔心。

【亞硝酸鹽會在煙燻和醃製肉類加工、貯存過程中產生】

亞硝酸鹽在煙燻和醃製的肉類食品加工過程中，主要用作髮色劑、增香劑和防腐劑，在保持煙燻肉、醃肉香味的穩定性及抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的作用上，還沒有其他食品新增劑能夠代替它。

所以煙燻、醃肉製品在加工和貯存過程中，一定會有亞硝酸鹽的產生，為了控制亞硝酸鹽的用量，許多國家都制定了限量衛生標準，以限制其使用範圍和使用量[1]。

其實，亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品新增劑，不僅能使製品呈良好色澤，而且還具有防腐和增強風味的作用，只要控制在安全的範圍內，其實對人體產生的危害很小，不用過於擔心。

【亞硝酸鹽可以生成具有致癌作用的亞硝胺】

煙燻和醃製的肉類製品會增加癌症風險的原因是：亞硝酸鹽可以生成具有強烈致癌作用的亞硝胺。

煙燻和醃製的肉類製品在加工過程中，加入髮色劑亞硝酸鹽（硝酸鹽也可被微生物還原成亞硝酸鹽），在酸性條件下形成亞硝酸，再與由蛋白質分解產生的胺類物質反應，會形成具有致癌作用的亞硝胺。特別是當煙燻和醃製的肉類原料不新鮮時，其中的蛋白質分解產生大量的胺類物質，則形成的亞硝胺數量更多，增加癌症風險的機率更大[2]。

超哥點評：

其實你吃的所有東西都可能致癌，非要較真的話，任何食物都有所謂“致癌風險”，牛奶、米飯、紅薯、綠豆......但風險有高低之分，對於很多理論上的風險，實在不必過分擔心。

【總結】

關愛健康，遠離癌症，請關注“超哥話食”。

參考文獻

[1]魏紅.食品中的亞硝酸鹽與人體健康[J].中國初級衛生保健,2004(03):59.

[2]譚幗馨.蔬菜和肉類亞硝酸鹽的測定研究及其在貯藏中的變化[D].廣東工業大學,2001.