首先為什麼要在快出鍋時放酒呢？這應該在排骨剛下鍋的時候做這個去腥的步鄹。其次這應該是醬油與酒精起到了一個化學作用，化學沒學好，能力有限就不詳說啦。

從圖片來看，你這個主要是你收汁的工藝不到位，造成氧化反應，使排骨訊速轉黑原因。糖色又或者老抽，紅曲米，紅腐乳，紅糖，都可以做出非常飄亮的顏色出來的，我是個客家人，我是來向你彙報自家意見的，你最主要是收汁的功夫要到家，大火按一個方向勻速翻轉，使它的汁有筋道，可以不加澱粉口感最好，第二種，排骨炆好後先用慮勺慮骨留汁，再加水澱粉少許，顏色輕重可以由水和老抽調，但要注意一個問題，老抽一定要煮它幾分鐘，讓它的酸揮發只留老抽香才行，記住油，水，汁，要同溫勻速搞動，不要時快時慢，不轉左轉右，就可以把油脂翻轉成高分子鏈，然後把汁淋於排骨上，把紅亮顏色封死，才能使排骨較長時間不轉色的關健，只要用心去做，讓排骨不轉色真是小兒科。

紅燒排骨，可以說是大眾情人，就和紅遍大江南北的紅燒肉一樣，都是大眾情人，特受到食人族的歡迎。也是家常菜中，最受歡迎的肉類之一。但是做法多種多樣，南方和北方做法區別很大。是熬製糖色和醬油的區別，其他的香料基本差不多。紅燒排骨出鍋時變黑了，一般是被空氣氧化了，再加上可能不是糖色熬製的，就特容易出鍋就變黑。

南方做紅燒排骨，一般都是老抽和生抽調製上色，一般的顏色發給不紅亮，沒有賣相，就像上海人做紅燒肉一樣，一手糖罐，一手醬油瓶，這話一點也不誇張，他們做菜離不開醬油，

而北方人做紅燒菜，一般都是熬製糖色，用白糖或者冰糖熬製，就像我們這裡的大盤雞一樣，都是用白糖熬製上色，要是加醬油，那就不是新疆做的大盤雞，是不明真相的做法。

做紅燒排骨，可以用白糖或者冰糖熬製上色，具體做法第一種

1、用水，首先我們鍋里加入一湯勺的水燒開

2、在燒開的水中加入同等分量的白糖

3、在加入少許的油，大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色

4、大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了，快速下排骨，千萬別猶豫，要不然糖色就會變老，味道也就會變苦。【大家記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你做出的紅燒排骨就會顏色紅亮】

在介紹第二種方法，用油和白糖或者冰糖和老抽熬製上色法，這種方法，一般飯店用的多

1、是在調製紅燒汁時加入黃片糖，讓它賦予老抽亮度、輕微的複合味和焦糖香味。做法是：把老抽和黃片糖放入鍋內，小火熬至片糖完全化開

2、把日本燒鰻汁、老抽和冰糖三種調料混合使用，它們的比例是：燒鰻汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合

3、可以取東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4後者1。東古一品鮮主要用來增加菜餚的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調色。與其它的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發黑。

4、具體做法：把冰糖、老抽充分融合再放料烹調時，把冰糖小火炒成糖色，然後下入老抽，炒制均勻後再下入原料，翻炒至原料和調料混合均勻，最後注入熱水或者熱湯（最好不用涼水或涼湯），這樣燒出來的菜顏色更光亮

4、阻隔空氣不變色紅燒菜由於烹調時間較長，如果在存放過程中，菜餚“風化”很容易由紅變黑，這時候我們能做的就是給菜餚密封保鮮膜，儘量阻隔空氣，掌握這些小竅門，做得紅燒菜，就不會變黑了。