酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。具有使製品疏鬆、改善風味、增加營養價值等功效。 1、使製品疏鬆 酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。酵母還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內，提高麵糰的持氣能力。 2、改善風味 麵糰在發酵過程中，經歷了一系列複雜的生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，形成了麵包製品所特有的芳香，改善了食物的風味。 3、增加營養價值 酵母的主要成分是蛋白質，幾乎佔了酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另外含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。

酵母富含維生素B群，素食者常缺乏的維生素B1、維生素B2、維生素B12，在酵粉中皆可提供。酵母加入麵糰內，在25-30℃條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏鬆暄軟又具有香氣。