還是先說說臭豆腐為啥有人愛吃吧。

其實人類厭惡臭味是一種自我的保護機制，我們從古時候就會知道腐爛的東西會出現一種惡臭，這種惡臭會讓我們遠離腐爛的食物，這樣就不會因食用腐爛食物而造成食物中毒。

但是在實際生活中，我們有些人卻對各種的臭味的食物趨之若鶩，臭豆腐就是其中之一。除此之外還有臭鱖魚、臭豬肉、甚至於我覺得有些酸筍就是一股臭味。

那麼，我們現在尋求這些臭味就是一種感官上的刺激，先吃到這些臭味然後感覺到調料的鹹、辣會有一種強烈的快感。也就是說痛苦到極致就會產生一些說不出來的快樂感，這就是說人們吃臭的東西不如說是為了追求刺激而已。

北方的王致和臭豆腐是用發酵的方法。豆腐做好後採取自然發酵，讓豆腐長出黴菌，再加上香料和鹽。香料和菌類相溶會產生一種特殊的香味，而大量的鹽會殺死豆腐內的細菌。所以北方的臭豆腐臭味大但是吃起來很香。

南方的臭豆腐卻是把豆腐先做成豆腐乾，然後放到特製的滷水裡醃製。滷水用莧菜苗梗發酵醃製半年以上的莧菜汁製作。這種臭豆腐不可直接食用，吃的時候要先炸，然後加上佐料。

滷水先發酵裡面有很多材料，各地的都不同。

但是現在有不少不法商販，為了減少成本，用各種易發酵的臭物質來泡製臭豆腐，甚至用泔水等來發酵，使得臭味很濃，不少使用硫酸亞鐵來上色。這種臭豆腐還是少吃為宜。

其實，發酵的食物還是少吃，尤其是黴變的食物，而且炸制的時候的油會反覆使用，會含有大量的致癌物質的。

第一、首先要保證買來的豆腐是新鮮的，聞一聞有香味不能有嗖味，或者是剛出鍋的熱豆腐放涼以後再使用是最好的。

第二、把一整塊新鮮豆腐切成市面上賣的發小，上鍋大火蒸一遍起到滅菌作用，防止後期發酵不穩定變壞了。

第三、 找一個乾淨的罈子開水消毒後晾乾備用，。

第四、壇裡放入涼開水，將蒸好的豆腐塊輕輕放入罈子，然後加鹽，加入成品的臭豆腐汁，然後蓋上蓋子密封。

第五、找一個有Sunny的地方放置三十天左右，然後就可以開啟吃了，你會聞到一股濃郁的臭味，這樣臭豆腐就醃製成功了。

南北地域文化的差異，所以從飲食上有很大的差異，比如說長沙的臭豆腐是用陳年黑茶來泡製的，而北方的臭豆腐卻是用滷水來醃製的，今天給大家分享一個在我們當地臭豆腐的醃製法：取一洗淨的鍋，加入清水2500克，香椿100克，大茴香30克，花椒10克，鹽30克煮30分鐘左右，倒入盆中靜止一星期左右，使滷水的味道變得更加醇厚，然後將制好的豆腐坯放入滷水中浸泡冬天3天，夏天1天左右的時間，夏天要加大鹽的用量，因天氣炎熱容易變質。

今天再給大家分享一下臭豆腐的做法：

1.起鍋熱油，180度左右下臭豆腐塊炸炸至外皮金黃色後撈出。

2.撈出控油。

3.將30克辣椒醬加蒜泥10克，加入鹽3克，糖5克，開水10克攪拌均勻，淋在炸好的臭豆腐上即可食用。

街邊小吃臭豆腐正宗醃製方法，安徽的正宗也最好，廣東路邊攤臭豆腐燻到我幾十年了，現在想想還會作嘔！反正我是不會吃的！大糞味

不算得上最好，只是不放太多東西，很筒單，豆腐切小塊，熬小米粥，稀點，加鹽放涼，豆腐發酵好，長毛了，倒入涼小米粥湯即可食用。

你說的太多，主要是發酵不要有仁和的油汙和不潔的東西，重在消毒，沒有細菌的情況下才可以製作否則會壞掉的。切記！

1、將鮮豆腐洗淨瀝乾水分。

2、一天後，將豆腐切大塊放到食品框，用籠布蓋上放置Sunny下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。

3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗裡滾一下，沾勻佐料放到盤裡。

4、最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料和酒，最後用塑膠袋封口，待一個月後發好即可食用。

其實，白豆腐黴臭一天一夜即可，關鍵在於老滷，這老滷需用臭莧菜梗的滷子，臭過黴冬瓜的更好，滷子要維護，經常煮沸，否則會壞。通常滷子是在三伏天製作。祝成功！