蛋黃的營養價值比蛋白要高，不吃蛋黃是因為蛋黃含有膽固醇高，怕引起高血脂，但是膽固醇也是人體所需的營養物質，特別是大腦及神經中的膽固醇，約佔人體含有膽固醇的25%，所以一天保證吃兩個雞蛋，蛋黃也一起吃，只要控制好油脂的攝入也不用擔心血脂高。

問題主要糾結蛋黃要不要吃，怎樣吃最健康，那我們一起盤點一下，蛋黃與蛋白的營養價值勝負之爭。

蛋清中有卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵黏蛋白、卵膠黏蛋白、卵類黏蛋白、卵球蛋白等多種蛋白質；

蛋黃中主要是卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白兩種；

其中雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體接近，是蛋白質生物學價值最高的食物

蛋清中脂肪非常少，

98%脂肪存在於蛋黃中，但這也是蛋黃營養價值所在。

蛋黃中脂肪一大部分是甘油三酯，約有三分之一是磷脂，固醇類只有一小部分。

蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂，還有神經鞘磷脂。其中卵磷脂具有降低膽固醇的作用，並且可以促進脂溶性維生素的吸收。

雖然蛋類含有較多的膽固醇，這些膽固醇確實主要在蛋黃中，但有研究顯示適量攝入雞蛋並不影響血清膽固醇水平，也不會增加心腦血管疾病發病風險；

蛋類含有較少碳水，這裡就不多說了

蛋類的礦物質主要存在於蛋黃中，磷、鈉、鉀、鈣、鎂、鋅、硒、鐵等含量較多，但是鐵由於自身形式以及與蛋黃內某種蛋白結合，被人體吸收利用的並不好，但這並不影響其他營養元素的作用。

維生素也主要集中在蛋黃裡，如維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸、維生素D、維生素K等，維生素種類較多，含量豐富，棄之浪費。

綜上所述，正常人每日吃一個雞蛋是有益於健康的，並且一定要吃蛋黃，營養成分更全面；對於血清膽固醇高的人群，可以適量減少，但不要絕對不吃；另外，建議最好是選擇水煮蛋，易於消化吸收，腸胃不好也可以選擇蒸蛋羹，減少炒蛋、煎蛋，減少油脂攝入。

雞蛋中大部分營養物質都集中在蛋黃，所以吃雞蛋不吃蛋黃絕對是浪費。蛋黃膽固醇高，一直都是人們對蛋黃產生恐懼的根源，那麼事實上，蛋黃具有怎樣的營養？我們是否需要對它恐慌呢？

首先，蛋黃中的蛋白質是自然界中質量最為優異的，其蛋白質氨基酸組成與人體需要最為接近，因此生物價也最高。蛋黃中的脂肪含量為28%～33%，其中中性脂肪含量約佔62%～65%，磷脂佔30%～33%，固醇佔4%～5%，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸含量最為豐富，約佔50%左右，亞油酸約佔10%，其餘主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，和微量的花生四烯酸。

蛋黃中所含有的維生素（維生素A、D、E、K和Ｂ族維生素）和礦物質（鈣、磷、鐵、鋅、硒等）較完全，但其中鐵的生物利用率很低，因為蛋黃中的卵黃高磷蛋白對鐵具有干擾作用，使得蛋黃中的生物利用率只有3%。

最後，我們來看看蛋黃中最令我們恐慌的膽固醇，的確，蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用（注意！這裡說的是大量！）能引起高脂血症，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素。但是，蛋黃中還含有卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此吃雞蛋要適量，不用棄掉蛋黃，每日一個完全的雞蛋是最好的選擇。