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  • 1 # izzzs14885

    做法: 天涼可使溫水,天熱可使涼水和麵。十分之七的未發麵加入十分之三的發麵揉勻。將麻醬摻入香油,椒鹽和勻,卷在面片裡,然後做成相等的小塊,用手按扁,中間再少抹點芝麻醬,周邊攏起,包成圓形,再按成小餅。刷水粘芝麻,再用擀麵杖輕輕一擀。先在平鍋上烙到六成熟,再入烤箱裡烤熟,熟後面呈金黃色。先烙烤無芝麻的一面。 芝麻燒餅 原料: 麵粉3杯, 水1.5杯,食用油0.5杯, 泡打粉1/2tsp, 食鹽適量,香油、芝麻醬各30毫升 ,酵母8g(約1小包),白芝麻約50克。 1。準備:麵粉3杯, 水1.5杯, 食用油0.5杯,泡打粉0.5tsp, 食鹽,酵母放入麵包機,揉20分鐘成麵糰,如果用手揉則需45分鐘左右。 香油、芝麻醬各30毫升,混合調勻成為油酥。 2。揉好的麵糰取150克左右,在面板上擀成長約20釐米,寬約15釐米,厚2毫米的面片,刷上一層油酥,捲成面卷。切成4份備用。 3。令取20克左右的麵糰,像擀餃子皮一樣,擀成圓形的麵皮。將步驟2中準備好的1份面卷略微抻長,盤成餅狀放在麵皮中央,然後像包包子一樣,用麵皮把面捲包好。摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。 4。鋪芝麻:盤中鋪芝麻,燒餅胚的一面沾2滴水(水不要太多),然後用手指抹啊抹,直到燒餅胚表面形成白色粘稠的麵漿,白漿面向下,將燒餅胚扣在芝麻裡面,輕輕壓一下,保證芝麻粘牢。這一步驟一定用手指多抹幾下,這樣沾上的芝麻不容易脫落。 5。平底鍋鋪油,用中火或小火兩面烙,記住先烙沒有芝麻的一面,最後直到兩面金黃為止。由於是發麵,烙的時候燒餅會膨脹成半球狀,可以用平鏟壓平。 要點分析: 1。和麵:面,水和油的比例一般是2:1:0.3-0.5,油多了烙出的燒餅不容易分層,油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發酵面,因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。 2。烤和烙的比較:芝麻燒餅講究7分烙3分烤,就是將燒餅烙到6-7分熟,然後在烤箱裡烤熟。這裡為了省事,多放一點油,只採用烙的方法。 原料配方(制250只) 上白麵粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食鹼175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.15公斤 製作方法 1.取麵粉(9公斤)放缸內,用85℃熱水(春秋季用75℃熱水,夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀,把酵種撕碎放入,用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光,無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫,靜置發酵約4小時。 取麵粉(2.75公斤),用菜籽油拌和成油酥面。 2.將香蔥擇淨,洗後吹乾,切成細末,將油渣、豬網油切碎,一起在砧板上剁碎拌勻,盛入盆中,加精鹽和燒餅末攪勻成餡。 3.在案板上撒些麵粉,放上發麵團,將用沸水溶化的鹼液分次對入,搓揉至麵糰光滑不粘手,然後搓成長條,摘成大小相等的面劑250,將油酥分成相同份數。 4.逐個將面劑拍扁,在邊上摘1小塊麵皮包上油酥,放在面劑中心,用手壓成直徑約3釐米的片,挑入餡心後包攏捏緊,用麵杖擀成直徑約10釐米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖,然後刷在燒餅表面,撒上芝麻。 5.用柴草5公斤燒熱爐坑,把燒盡的草灰分撥爐膛兩側,再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒,用叉鏟在燃燒的草上壓一下,將爐膛兩側冷灰覆蓋上面,隨即用水刷把爐壁刷洗乾淨,自爐膛兩側下部向上貼餅,最後貼至爐頂。貼滿後,將覆蓋的冷灰撥向兩側,將未燃盡的柴草翻身,挑在叉鏟上,手舉叉鏟進行烘烤,直至餅坯呈蟹殼黃色,起鼓出爐,用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。 產品特點 幹松,爽口,香脆,邊白麵紅

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