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長時間煮火鍋容易產生對人體有害的物質之外，食品專家還表示，如果吃了未涮熟的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等肉類食品，或者是不熟的螺、魚、蟹、蛙、蛇等食物，因病源尚未被殺死，就可能患食源性寄生蟲病。火鍋食用方法不當，還容易因食物過燙引起口腔燙傷。所以，近年來專家和普通市民都日漸關注火鍋這種餐飲方式的衛生安全問題。
上海市食品藥品監管局有關負責人提醒廣大市民，吃火鍋要講科學。應該把食物燙到熟透再吃，不要心急手忙以致意外燙傷，不要喝經過長時間燒煮的湯底。吃火鍋時可以適當吃富含維生素Ｃ的蔬菜水果，但要避免水果和牛奶、蝦蟹海鮮等同時吃。
“譚火鍋”上體館店店員劉先生說：客人吃火鍋的時間要看季節，一般夏天時間比較短，約一到一個半小時。而冬天會長一點，一個半到兩個小時。
顧客淩小姐表示，沒計算過時間，但不會低於一個小時，朋友聚會甚至吃過三個小時。吃火鍋又不是商務套餐，沒必要那麼趕，一般吃到盡興也就快兩個小時了。
顧客張小姐說，她平時很喜歡吃火鍋，一吃就是一兩個小時，從來都不知道這是不健康的。但是平時比較注意葷素搭配，大多以蔬菜為主，對於涮的牛羊肉一般不吃。
顧客王先生表示，他一般一個月左右吃一次火鍋，大多會在一個半小時結束。至於點菜，只要吃火鍋必點涮羊肉，鍋裡涮涮一變顏色就撈起來，這樣吃比較嫩。
食品專家：亞硝胺致癌是醫學上公認的
在上海市食品藥監局釋出關於科學吃火鍋的提醒之後，記者採訪了上海市食品安全專家諮詢委員會委員、原上海市衛生局衛生監督所副所長，資深食品安全專家方有宗教授。方教授稱，“目前國際學術界對於亞硝酸鹽是否能夠合成亞硝胺也存在爭議。”但他同時指出，反覆煮沸的火鍋湯會產生一些對人體有害的毒素。
對於食品藥監局最近檢測發現的資料，方教授表示，人體對亞硝酸鹽的耐受是很高的，即使火鍋燒煮時間超過90分鐘後，湯汁中15毫克／公斤的亞硝酸鹽含量也不算高。畢竟人們不可能天天吃火鍋，而普通食品中也可能產生大量的亞硝酸鹽，比如放置了一夜的稀飯、青菜等等。
“火鍋食品中的肉類、魚類、內臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，會形成醫學上公認的一類致癌物質——亞硝胺。”方有宗教授也告訴記者，最近國際學術界出現一種聲音，就是要為亞硝酸鹽正名，認為亞硝酸鹽並不是形成亞硝胺的罪魁禍首。儘管主流學者們仍然認為在類似胃裡的酸性環境中，二級胺類與亞硝酸鹽結合就會生成亞硝胺。
“對於反覆煮沸的火鍋湯，無論是食品衛生專家還是營養學家都有統一的認識。其中不但沒有營養，而且會產生一些對人體有害的毒素。”火鍋湯和料中的營養物質經過幾十次甚至上百次的沸騰，蛋白質、脂肪都經過裂解被破壞殆盡。
行業協會：應儘量避免長時間高溫加熱
市烹飪行業協會辦公室主任田培說：“據我所知，市烹飪行業協會和其他有關部門以前還從來沒有對外發布過這方面的飲食提醒，市食品藥品監督管理局此前也沒有與協會進行過溝通。其實，不論火鍋還是其他食物，哪怕是白開水，如果長期加熱燒煮都會產生有害物質。所以，廣大市民在煮食東西時，應該儘量避免長時間的高溫加熱。”
上海市烹飪行業協會副秘書長王慧琴說，其實，每一種食物長時間燒煮都有可能產生有害物質，關鍵是要對市民進行正確引導。
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長時間煮火鍋容易產生對人體有害的物質之外，食品專家還表示，如果吃了未涮熟的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等肉類食品，或者是不熟的螺、魚、蟹、蛙、蛇等食物，因病源尚未被殺死，就可能患食源性寄生蟲病。火鍋食用方法不當，還容易因食物過燙引起口腔燙傷。所以，近年來專家和普通市民都日漸關注火鍋這種餐飲方式的衛生安全問題。
上海市食品藥品監管局有關負責人提醒廣大市民，吃火鍋要講科學。應該把食物燙到熟透再吃，不要心急手忙以致意外燙傷，不要喝經過長時間燒煮的湯底。吃火鍋時可以適當吃富含維生素Ｃ的蔬菜水果，但要避免水果和牛奶、蝦蟹海鮮等同時吃。
“譚火鍋”上體館店店員劉先生說：客人吃火鍋的時間要看季節，一般夏天時間比較短，約一到一個半小時。而冬天會長一點，一個半到兩個小時。
顧客淩小姐表示，沒計算過時間，但不會低於一個小時，朋友聚會甚至吃過三個小時。吃火鍋又不是商務套餐，沒必要那麼趕，一般吃到盡興也就快兩個小時了。
顧客張小姐說，她平時很喜歡吃火鍋，一吃就是一兩個小時，從來都不知道這是不健康的。但是平時比較注意葷素搭配，大多以蔬菜為主，對於涮的牛羊肉一般不吃。
顧客王先生表示，他一般一個月左右吃一次火鍋，大多會在一個半小時結束。至於點菜，只要吃火鍋必點涮羊肉，鍋裡涮涮一變顏色就撈起來，這樣吃比較嫩。
食品專家：亞硝胺致癌是醫學上公認的
在上海市食品藥監局釋出關於科學吃火鍋的提醒之後，記者採訪了上海市食品安全專家諮詢委員會委員、原上海市衛生局衛生監督所副所長，資深食品安全專家方有宗教授。方教授稱，“目前國際學術界對於亞硝酸鹽是否能夠合成亞硝胺也存在爭議。”但他同時指出，反覆煮沸的火鍋湯會產生一些對人體有害的毒素。
對於食品藥監局最近檢測發現的資料，方教授表示，人體對亞硝酸鹽的耐受是很高的，即使火鍋燒煮時間超過90分鐘後，湯汁中15毫克／公斤的亞硝酸鹽含量也不算高。畢竟人們不可能天天吃火鍋，而普通食品中也可能產生大量的亞硝酸鹽，比如放置了一夜的稀飯、青菜等等。
“火鍋食品中的肉類、魚類、內臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，會形成醫學上公認的一類致癌物質——亞硝胺。”方有宗教授也告訴記者，最近國際學術界出現一種聲音，就是要為亞硝酸鹽正名，認為亞硝酸鹽並不是形成亞硝胺的罪魁禍首。儘管主流學者們仍然認為在類似胃裡的酸性環境中，二級胺類與亞硝酸鹽結合就會生成亞硝胺。
“對於反覆煮沸的火鍋湯，無論是食品衛生專家還是營養學家都有統一的認識。其中不但沒有營養，而且會產生一些對人體有害的毒素。”火鍋湯和料中的營養物質經過幾十次甚至上百次的沸騰，蛋白質、脂肪都經過裂解被破壞殆盡。
行業協會：應儘量避免長時間高溫加熱
市烹飪行業協會辦公室主任田培說：“據我所知，市烹飪行業協會和其他有關部門以前還從來沒有對外發布過這方面的飲食提醒，市食品藥品監督管理局此前也沒有與協會進行過溝通。其實，不論火鍋還是其他食物，哪怕是白開水，如果長期加熱燒煮都會產生有害物質。所以，廣大市民在煮食東西時，應該儘量避免長時間的高溫加熱。”
上海市烹飪行業協會副秘書長王慧琴說，其實，每一種食物長時間燒煮都有可能產生有害物質，關鍵是要對市民進行正確引導。