一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 花椒放大約30到60粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要新增的。 （3）放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。 2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!

（4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。 泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。 注意事項： 罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。 為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

二、泡製 先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

（2）蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。

（3）放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。 每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。

（2）也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和冰糖。

（3）可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。

四、原汁的維護 每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：

一、罈子一定要密封，最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裡。

二、罈子裡不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個罈子裡的菜會腐爛。 最後祝大家身體健康，用含乳酸菌的中式泡菜調理胃腸道。

注：最好不要把冰糖直接撒進去，我建議你最好把冰糖放入水中充分化開（在鍋子裡面放上水燒開並融入冰糖），然後等到化開的糖水冷卻後，再將其倒入泡菜中拌勻。最好不要使用紅糖，因為紅糖雜質較多，味道不純。

在中國廚師行業公認為廚神的無外乎3個人，伊尹、彭祖、易牙。彭祖是當中最“散漫”的廚神，據《神仙傳》說，他“少好恬靜，不恤世務，不營名譽，不飾車服，惟從養生沾身為事”。

泡菜古稱“菹“（zū），這是一個會意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇裡盛上鹽水，放入植物，就是泡菜關於“菹”字出現的最早文獻，當推中國第一部詩歌總集《詩經》。其《小雅·信南山》詩云：“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。曾孫壽考，受天之祜。”

四川的名人蘇東坡就是泡菜的死忠粉，不但嗜吃泡菜，還將其發揚光大，東坡泡菜就是貢獻之一。“梅止於酸、鹽止於鹹，飲食不可無鹽梅，而其美常在鹹酸之外”，這樣富有場景化的描寫令人不禁舌底生津。

在四川人眼中“萬物皆可泡”，泡菜作為一道“開胃菜”，口味酸爽，脆嫩，每餐都缺它不可。

其實也不止在四川，幾乎全國各地的人民對泡菜都有種特殊的感情，不過不同地區的泡菜味道略有區別。

南韓不也是無泡菜不生活嗎。南韓的泡菜偏甜，是一種加魚露為配料的發酵食品，儘管四川泡菜與之相比顯得沒有那麼光鮮亮麗，沒有南韓泡菜那樣滿身紅豔豔的辣椒裹身，但是滋味來的更足，說它是無冕之王完全不過分，南韓泡菜更像“紙老虎”，看起來辣的可怖，對於嗜辣成性的人來說實則無感。

現在許多餐廳中流行的南韓泡菜鍋，滿滿當當的一大鍋，裡面鋪滿了肥牛、五花肉、佐以豆腐、蒜頭、泡菜調味。酸甜口的味道實在比不上一鍋泡椒魚來得快意恩仇！下酒館的時候不來份泡菜就覺得頗有遺憾，說它是大眾情人並不為過。

據說有種說法，有些人的手做泡菜失敗率幾乎是百分之百，一旦碰到菜蔬或泡菜水，這壇泡菜就會長白膜壞掉。究其原因，似乎也沒有科學而統一的答案；後來認識了一位相當會做泡菜的朋友，他說這種說法完全是無稽之談，出現這種問題的原因主要在於細菌的處理環節出了狀況，每個人手上所帶的菌群是不同的，因此在製作泡菜之前務必要將手及器皿清潔乾淨。

其實做泡菜水的方法並不難，絕不會有做饅頭包子一樣諸多的講究。

鹽和水按照1:50的比例混合，撒入八角、花椒、香葉、冰糖煮沸，待到冷卻時放入大蒜；獨蒜殺菌，蒜瓣提香。喜歡吃辣的還可以放些小米椒，最後倒入少許高度酒，也是為了殺菌提香和增脆的作用。

做好的泡菜水密封一週，這種運用酒精和糖轉化出來的乳酸菌來抑制雜菌，發酵之後產生的乳酸使泡菜水呈現出酸爽的氣味。這樣一罈泡菜水才算真正完成。

製作泡菜之前，最重要的是選當季的蔬菜水果，新鮮、飽滿充滿了這個時節最豐腴的香郁。每家每戶都有著各自的泡菜水配方，這種複合型的味道奇異又芳香。

講究的人會選些上好的大白菜，去掉厚重的根部，去掉葉子，只留杆部。姜會選些仔姜，鮮嫩的能掐出水。如果是紅皮蘿蔔，則會把皮整片的刮掉，蘿蔔則會切成四四方方的小塊，或長條；一同放進泡菜壇中，三兩天之後，蘿蔔皮這樣的邊角料泡好之後出人意表的好吃，除了酸辣的滋味外較之蘿蔔還多了一種韌勁。

泡椒鳳爪也是當中一等一好吃的泡菜類零食，將雞爪洗乾淨剪掉指甲，煮熟後冰鎮十五秒，放入泡菜水中一天，一份香辣酸爽的泡椒鳳爪就好了，完全不比餐廳中的遜色。

這壇泡菜就像有魔力一樣時間愈久味道愈好，只要不停的更新迭代，總會給你不同的驚喜。四季時蔬，無窮味道。

像隨時間積累而愈濃感情一樣，在壇中積澱的滋味與情感，全都融合在壇中的每味原料中，吃上一口，酸辣爽口，爽脆又有嚼勁，讓人對這小小一罈的敬意油然而生。

沒有泡菜的生活最難將息。