魚油是指以魚類為原料製取的油，其中包括魚體油和魚肝油。魚類油脂主要由混合三醯甘油組成，這和一般動植物油組成是共同的。不同特點是，魚油組成脂肪酸中高度不飽和脂肪酸比一般陸產動植物油脂多，因此在空氣中極易氧化，引起酸敗變質。這些高度不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物質，具有很高的藥用價值。此外魚肝油中還含有不同數量的維生素a、維生素d，可用做製造藥用魚肝油的原料。

水產動物油脂除肝油主要用於醫藥外，魚體油、海獸油可製成人造奶油、起酥油和肥皂。魚油的藥用價值，在過去大半個世紀中，藥用魚肝油曾經是人體保健所需維生素a、維生素d的主要來源。近20年來魚油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作為防治高血脂的保健藥物同樣受到全世界的重視。

水產動物油脂的製取大部分以動物的儲存脂肪，即皮下脂肪層、沿腹壁的脂肪層、肌肉組織中的脂肪和肝臟中的脂肪為原料。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類、海豚等。魚體油是製造魚粉時的聯產品，通常採用混榨工藝，原料經過蒸煮、壓榨之後，從壓榨液中分離出粗油再經分離澄清成魚油。魚肝油一般用蒸煮法、淡鹼消化法或溶劑萃取法制取。海獸的皮脂、骨和內臟中的油脂一般都直接加熱溶出。提取鯨油是先將皮下脂切成塊狀或攪成糊狀，然後加壓或在真空中熱溶。從抹香鯨油中分離鯨蠟是將鯨油冷卻到0℃左右使固體蠟析出後，再經壓榨將蠟質從液體鯨油中分離出來。水產動物油脂在應用之前根據不同用途進行精煉，包括冷濾、鹼煉、脫色、脫臭和氫化等。

魚肝油生產操作要點

魚肝臟中一般有含量較高的油脂，即魚肝油，其中維生素a和維生素d是重要的天然藥用資源。目前出口的魚肝油製品主要是乳白色肝油。

魚肝油提煉

工業提煉魚肝油主要採取淡鹼水解法，即採用淡鹼液，將魚肝蛋白質組織分解，破壞蛋白質與肝油間結合，使魚肝油得到分離。提煉的要點如下：

①魚肝油生產原料主要是鯊魚肝、鮐魚肝、大黃魚肝等新鮮魚肝臟，可用鹽醃或冷藏方法預以貯存。採用鹽醃法時，魚肝要除去膽囊，用冷水洗淨，切成小塊，加10～30%食鹽拌勻，裝於桶內。採用冷藏法時，如果儲存時間不長，可用冰或冰鹽保藏；如果儲存時間較長，必須置於-15℃冷庫內貯藏。

②將鮮肝或部分脫鹽後的鹽醃肝切碎成漿。

④繼續升溫至80℃，水解1～2小時至肝漿呈現黑色無粘性時過篩，除去肝渣等雜質，注入保溫鍋內並保持80℃。用離心機分離水解液得肝油。

⑤加入約15%鹽水進行鹽析，鹽析溫度為80℃，分離蛋白質等雜質。

⑥鹽析後的肝油用80℃熱水洗油數次，至洗滌水呈中性為止。除去粗製魚肝油中高凝固點的固體脂肪，避免低溫季節析出結晶。將粗油逐漸降溫，一般先在7～10℃預冷7天左右，再經-2～4℃繼續冷卻3天以上，使粗油的中心溫度降至0～1℃。在0～1℃的溫度條件下壓濾，將粗油製成清油。

⑦冷濾所得的藥用清魚肝油，因原料不同，維生素含量也不同，不能符合藥典要求，新增一定量維生素a和維生素d或用一定量精煉植物油稀釋，配製成所需的適當濃度。

魚肝油是從魚的肝臟提取的,為帶魚腥味的油狀液體,是一種常用的嬰兒輔食,也是一種維生素類藥物,主要含有維生素A和D.，鯊魚肝是提取魚肝油的主要來源。魚肝油能增強體質，助長髮育，健腦益智，幫助鈣、磷吸收，增加對傳染病的抵抗力，用於嬰幼兒及兒童成長期補充維生素A、D及DHA。它還能預防乾眼病、夜盲症和佝僂病。