很多人說是用辣椒掩蓋了不新鮮食材。如果只是食材不新鮮那應該是腹瀉多過腹痛，但現在第二天往往是腹痛但並不腹瀉。而且除非你只吃涼滷菜，不然在外面吃川菜和火鍋，多半是爆炒或煮沸之後才入口的，其實不會有太多微生物超標的問題。
我覺得應該還是辣椒精的問題。
之所以我們小時候吃辣不拉肚子，很可能是因為那個年代食品新增劑還沒有被廣泛運用到現在這個地步，今天你在餐館吃到的任何菜，都能找到對應的XX精或者XX粉賣。在2000年之前極少有食品企業和餐館新增辣椒精，2000年之後川菜向全國快速輸出，對成本控制的需求越來越高，辣椒精逐漸被商家普遍接受。
川菜主要靠朝天椒和二荊條，朝天椒十塊錢一斤，磨成粉價格翻倍；二荊條辣椒一公斤價格大概在十幾塊，辣椒精批發的話一公斤是五十塊左右，但一公斤辣椒精稀釋之後可以當120公斤辣椒用。如果店規模比較大的話，一個月省下的辣椒成本至少可以多僱一個夥計。
之所以會發現這個問題，首先是我注意到自己在深圳吃的川菜和火鍋幾乎都會第二天腹痛（唯一例外是四川賓館的四川駐深辦），但是去成都待了幾天卻沒有腹痛。
我估計是因為四川本地新鮮辣椒供給充沛，本地人口味挑剔，講究用新鮮辣椒或泡椒來調味，辣椒精只有純辣味沒有其他複合香味，無法在競爭激烈的成都立足，所以辣椒精的使用在四川反而沒有其他地方普遍。看評論很多人和我相似經驗——在成都反吃辣而不容易拉肚子。火鍋也是一樣的道理，清湯撈出來沾幹辣椒粉很少有人拉肚子，但紅湯吃了就不行。
再比如我吃過最辣的幾餐飯是在湖南農村，就是那種土灶農家院，邊上還趴條狗的那種村野小店，論衛生水平肯定不如大城市酒樓，但吃完之後第二天也只是上廁所火辣一些，並沒有出現劇烈腹痛，這隻能說明農村地區食品新增劑使用並不普遍。
相反，前陣子在北京一個平價的川菜館子點了一盤辣子雞，剛吃第一口就覺得味道不太對，辣到發苦，這種辣的程度就是在四川也沒見識過，我吃了兩筷子就沒吃了，把一整盤都浪費了。但就是這麼兩筷子，一兩個小時後肚子就劇烈疼痛，正常辣椒決不至於這樣。
細細想來，那盤辣子雞裡滿滿當當的辣椒都發黑了，應該是重複回收利用，只是起個裝飾作用，真正出辣味靠的是辣椒精。但可能廚師掌握不好或者出現失誤，一勺子顛多了，導致辣椒精用量是平時的幾倍，這才會入嘴發苦。可見就是這麼幾口的量，已經足以讓人腸胃產生強烈不適。這東西對腸胃的刺激比辣椒大的多，當做新增劑偶爾使用可以，但是完全代替辣椒，沒有被辣椒長期鍛鍊的腸胃肯定是經不住的。
一個使用了辣椒精的飯館，有很大機率還會使用不止一種新增劑，所以到底是哪個出了問題並不好定論，只能說辣椒精的嫌疑是最大的。這也解釋了為什麼最早只是火鍋會肚子疼，現在不僅川菜，連鴨脖子都會肚子痛了。很多人還反應現在麥當勞有時也會，考慮到麥當勞的食品製作方式和嚴格的成本控制，是不是有辣椒精參與其中真的不好說。
最近很火的那個廚師王剛，說是展示了最真實最原生態的中餐廚房，但我看他沒有加過或者提到過任何食品新增劑，這顯然不是中國商業化廚房的真相。按照影片裡的工序太複雜，成本太高，別說你們看了勸退，便宜點的飯館都不可能這麼做，就用新增劑來簡單代替。中國廚房裡已經是牛腩香膏，魚香膏，乙基麥芽酚的的天下，不過上了影片自然是不會說的，但你要用影片的做法估計永遠復刻不出餐館的味道。
-------
2018年11月更新：經過多次排除了干擾因素的實驗，我現在非常確信麥當勞的麥辣雞翅和麥辣漢堡添加了辣椒精。
很多人說是用辣椒掩蓋了不新鮮食材。如果只是食材不新鮮那應該是腹瀉多過腹痛，但現在第二天往往是腹痛但並不腹瀉。而且除非你只吃涼滷菜，不然在外面吃川菜和火鍋，多半是爆炒或煮沸之後才入口的，其實不會有太多微生物超標的問題。
我覺得應該還是辣椒精的問題。
之所以我們小時候吃辣不拉肚子，很可能是因為那個年代食品新增劑還沒有被廣泛運用到現在這個地步，今天你在餐館吃到的任何菜，都能找到對應的XX精或者XX粉賣。在2000年之前極少有食品企業和餐館新增辣椒精，2000年之後川菜向全國快速輸出，對成本控制的需求越來越高，辣椒精逐漸被商家普遍接受。
川菜主要靠朝天椒和二荊條，朝天椒十塊錢一斤，磨成粉價格翻倍；二荊條辣椒一公斤價格大概在十幾塊，辣椒精批發的話一公斤是五十塊左右，但一公斤辣椒精稀釋之後可以當120公斤辣椒用。如果店規模比較大的話，一個月省下的辣椒成本至少可以多僱一個夥計。
之所以會發現這個問題，首先是我注意到自己在深圳吃的川菜和火鍋幾乎都會第二天腹痛（唯一例外是四川賓館的四川駐深辦），但是去成都待了幾天卻沒有腹痛。
我估計是因為四川本地新鮮辣椒供給充沛，本地人口味挑剔，講究用新鮮辣椒或泡椒來調味，辣椒精只有純辣味沒有其他複合香味，無法在競爭激烈的成都立足，所以辣椒精的使用在四川反而沒有其他地方普遍。看評論很多人和我相似經驗——在成都反吃辣而不容易拉肚子。火鍋也是一樣的道理，清湯撈出來沾幹辣椒粉很少有人拉肚子，但紅湯吃了就不行。
再比如我吃過最辣的幾餐飯是在湖南農村，就是那種土灶農家院，邊上還趴條狗的那種村野小店，論衛生水平肯定不如大城市酒樓，但吃完之後第二天也只是上廁所火辣一些，並沒有出現劇烈腹痛，這隻能說明農村地區食品新增劑使用並不普遍。
相反，前陣子在北京一個平價的川菜館子點了一盤辣子雞，剛吃第一口就覺得味道不太對，辣到發苦，這種辣的程度就是在四川也沒見識過，我吃了兩筷子就沒吃了，把一整盤都浪費了。但就是這麼兩筷子，一兩個小時後肚子就劇烈疼痛，正常辣椒決不至於這樣。
細細想來，那盤辣子雞裡滿滿當當的辣椒都發黑了，應該是重複回收利用，只是起個裝飾作用，真正出辣味靠的是辣椒精。但可能廚師掌握不好或者出現失誤，一勺子顛多了，導致辣椒精用量是平時的幾倍，這才會入嘴發苦。可見就是這麼幾口的量，已經足以讓人腸胃產生強烈不適。這東西對腸胃的刺激比辣椒大的多，當做新增劑偶爾使用可以，但是完全代替辣椒，沒有被辣椒長期鍛鍊的腸胃肯定是經不住的。
一個使用了辣椒精的飯館，有很大機率還會使用不止一種新增劑，所以到底是哪個出了問題並不好定論，只能說辣椒精的嫌疑是最大的。這也解釋了為什麼最早只是火鍋會肚子疼，現在不僅川菜，連鴨脖子都會肚子痛了。很多人還反應現在麥當勞有時也會，考慮到麥當勞的食品製作方式和嚴格的成本控制，是不是有辣椒精參與其中真的不好說。
最近很火的那個廚師王剛，說是展示了最真實最原生態的中餐廚房，但我看他沒有加過或者提到過任何食品新增劑，這顯然不是中國商業化廚房的真相。按照影片裡的工序太複雜，成本太高，別說你們看了勸退，便宜點的飯館都不可能這麼做，就用新增劑來簡單代替。中國廚房裡已經是牛腩香膏，魚香膏，乙基麥芽酚的的天下，不過上了影片自然是不會說的，但你要用影片的做法估計永遠復刻不出餐館的味道。
-------
2018年11月更新：經過多次排除了干擾因素的實驗，我現在非常確信麥當勞的麥辣雞翅和麥辣漢堡添加了辣椒精。