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  • 1 # 豬病課堂

    (一)豬肉質量的鑑別要點:

    1、感官鑑別病死豬肉:

    (1)、看:病死豬肉呈黑紅色並帶藍紫色,脂肪呈紅色;宰殺口不外翻,切面平滑;殺口周圍及病死畜宰殺時臥倒的皮下組織可風明顯的浸潤區,它沒有明確有界線;血管中充滿血液,胸腹膜下血管呈紫紅色。

    (2)、摸:對肉進行觸控、指壓,病死豬肉彈力較差,肌肉切面上黑紅色區域內按壓時常流出血滴。

    (3)、剖:用賣肉者的刀在鮮肉的浸潤部位挖一切口,可見切口有血樣液體流出。

    2、查驗印章、證明:看豬肉胴體背部兩側是否有兩條“藍色的檢疫合格驗訖印章”,查經營者是否能提供《動物產品檢疫合格證明》,如有“驗訖印章”和“檢疫合格證明”,說明該豬肉是經過檢疫合格的,可以放心購買;否則,就不要購買。

    (二)、病豬肉、公母豬肉的特徵:

    1、病豬肉的特徵:放血刀口切線平整,切面整齊光滑,無血液侵潤;放血不全、血管有較多血液,呈紫紅色,血液中可見有氣泡;面板常見有出血、充血點和黃染等病理變化;肌肉無彈性,呈暗紫色或暗紅色,渾暗無光,鬆軟發粘,切面有淡紅色液體流出,肋骨間血管充滿黑蘭色凝血;脂肪由於放血不全而呈淡紅色、黃紅色;肉屍有異味或臭味,內臟常出現腫脹,色澤暗紅,充血、出血、變性等。凡是皮膚髮紅,有出血或針尖狀出血,有枕塊形出血、丘疹的是病豬肉。

    2、公母豬肉的特點:皮厚粗糙,毛孔明顯,肌肉深紅或暗紅,肌肉斷面顆粒大,肌纖維粗、紋路明顯,肌間脂肪很少或缺乏,皮下脂肪脆硬、顆粒大,呈青白色。有的母豬肉在皮與皮下脂肪間有一層脂肪呈粉紅色(俗稱“紅線”);母豬肉乳頭長而硬,乳腺組織粉紅色、發達呈海綿狀,肋骨扁而寬、骨膜白中透黃,以前五根肋骨更明顯,常聞到性氣味。

    1、良質豬肉:肌肉呈淡紅色,均勻,外表乾燥,或微溼潤,肌肉切面有光澤,肉汁透明,肌肉指壓後凹陷處立即恢復。脂肪潔白,燒熟後的肉湯透明,具有香味,滋味鮮美,湯表面浮有大量油滴。

    2、次鮮肉:常溫或高溫環境中,儲存太久或經過冰凍了的豬肉,其肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤,外表乾燥或有些粘手,新切面溼潤,指壓後的凹陷部不能立即恢復,彈性差,常有氨味或酸味。

    3、注水肉工:用眼看,豬肉注水後,表面看上去水淋淋的,瘦肉組織松馳且顏色較淡;用手摸,注水肉沒有粘性;將普通薄紙貼在肉上,正常鮮豬肉有粘性,紙不易被揭下,注水肉無粘性,很容易被揭下。注水豬肉肌肉的色澤呈淡紅色、灰色,有的偏黃、顯得腫脹,用手觸控會有細小水珠。注水的冰豬肉卷透過塑膠薄膜,可以看到裡面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。

    4、死豬肉:死豬肉面板一般都有出血點和血痕,顏色發暗,脂肪呈黃色或紅色,肌肉無光澤,用手指按壓後,其凹陷部不能立即恢復。死豬肉周身淤血呈紫色,脂肪灰紅,肌肉暗紅,在血管中充滿著暗紅色的凝固血液,切開後腿內部的大血管,可以擠出黑紅色的血來,有的甚至可以看到區域性變綠,嗅之有腐臭味。

    5、母豬肉:皮糙肉厚,肌肉纖維粗,橫斷面顆粒大。

    6、病豬肉:豬囊蟲肉和豬瘟病肉最為常見。豬囊蟲肉俗稱“豆肉”,肉眼觀察有小米粒大至豌豆大不等。這種肉對人身體危害極大,不能食用。囊包中心呈石榴籽狀,寄生在肌纖維(瘦肉)中,腰肌是囊包蟲寄生的地方。識別時可用刀子在肌肉上切,一般厚度一公分,每隔一公分切一刀,4—5刀後,仔細觀察切面,如見肌肉上附有石榴籽大小的泡狀物,此

    物即是囊包蟲。豬瘟病肉的特徵出現在周身面板上,可見大小不一的出血點,全身淋巴結都呈黑紅色。

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