材料：活鱔魚500克,玉蘭片、蔥頭、芹菜各25克，香菜50克，醬油30克，鹽、白糖、味精各 2克，料酒15克，大蒜5克,水澱粉30克，植物油500克(約耗50克），高湯適量。操作：將醬油、味鹽、鹽、料酒、白糖、高湯、 水澱粉放入碗內，對成芡汁。將鱔魚頭用釘子釘在菜板上，用尖 刀劃開，剔骨、去內臟、頭尾，取肉200克，切 成0. 3釐米寬、3釐米長的長方形斜絲，放 入碗內；蔥頭、玉蘭片、芹菜均切成絲；香菜 切末;蒜拍碎。炒鍋上火，放入植物油，燒至五六成 熱，下鱔魚絲，用筷子撥散，隨即放入蔥頭、 芹菜絲、玉蘭片，迅速用漏勺撈出瀝油。原炒鍋留油10克置大火上,下蒜末 熗鍋，倒入鱔魚絲，再將對好的芡汁調勻倒 入，迅速翻炒後，出鍋裝盤，把香菜末放在盤 子的一邊即成。

主要是要把黃鱔修理乾淨 不然就回影響菜品的味道

有個小竅門可以去掉黃鱔身體表面滑滑的粘液，首先用鹽炮它十分鐘，然後過清水，然後再用鹽泡一下，用力揉幾下，然後再過清水，再下點鹽揉幾下後下一點麵粉，這樣就可以去掉大部分的粘液，重複去做基本去掉黃鱔粘液。

下面是菜譜。

炒黃鱔絲

特色：此菜質嫩滑，味鮮清香，別具風味。

用料：黃鱔300克，萵苣筍200克、韭黃100克、水髮香菇25克、陳皮5克、米粉絲25克、燒絲25克。

調料：生薑絲2茶匙，精鹽3茶匙，醬油、紹酒、溼澱粉各0.5湯匙，胡椒粉、芝麻油各1茶匙，烹調油500克。

製作：

1、將活黃鱔用盆盛好，放入適量的食精鹽漬10分鐘，使黃鱔自行脫出潺膠，然後盆內加入煮沸的水，隨即加蓋，將黃鱔泡燙死，用清水洗淨潺膠，剖腹去腸臟汙物和頭尾等。

2、將洗淨的黃鱔放入沸水鍋中煮熟，撈入冷水浸涼後拆成絲（如部分撕不出可用刀切）。

3、春筍洗淨切成中絲加精鹽漬片刻後在沸水鍋中焯過，撈出瀝去水分。 米粉絲用溫油浸炸熟裝在盤周。

4、碗內放入醬油、胡椒粉、溼澱粉調成芡汁。

5、炒鍋放旺火上燒熱，加入烹調油，燒至七成熱時放入薑絲，隨即放入筍絲爆透，加入鱔絲，烹紹酒，調入芡汁，翻炒均勻後加適量熟油和芝麻油，出鍋裝入盤.

韭菜炒黃鱔

原料：黃鱔2尾（約400克）、韭菜150克、大蒜、姜適量

輔料：鹽適量

做法：

1.黃鱔清理後切片，韭菜清洗後切段，蒜瓣去皮切蓉，姜洗淨切片。

2.用熱油爆香蒜蓉、薑末，放入黃鱔翻炒幾下，倒入韭菜後略炒，再加調味料即可。

Tips：

有熱證、實證（如口乾、痰黃、便硬）或有感冒之人，不宜食用或少食。黃鱔，補肝腎、益氣血、強筋骨、祛風溼。本品是一道平補的菜餚，可長期服食，適合怕中藥味道的人。

嫩滑口味鱔片

原材料：大黃鱔150克、生薑10克、紅椒1只。

調味料： 花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、溼生粉20克、麻油5克、清湯50克、胡椒粉少許、老抽王10克、紹酒10克。

製作過程：

1、黃鱔洗淨切片，生薑、蔥、紅椒切片。

2、燒鍋下油，放入薑片、鱔片攢酒，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王用小火燒。

3、待燒至入味，撒入胡椒粉，熟透時用溼生粉勾芡，淋入麻油即可。