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  • 1 # 使用者382899295280

    用料 排骨 蔥 姜 蒜 鹽 生抽 老抽 料酒 白糖 雞精 紅燒排骨的做法 排骨斬小塊,沖洗乾淨; *前排的肉質會更嫩 先放鍋裡氽一遍水,為了去除血水; *焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。

    1、 切好的肉(排骨、大塊肉、雞肉等)在開水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。

    2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可,撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。 煮開後,用清水衝去浮沫,撈起來瀝乾水份; 鍋裡熱油,爆香蔥薑蒜; 倒入排骨,煸炒; 至排骨兩面焦黃; 倒入生抽、老抽、料酒翻炒上色後,再倒入熱開水,大概與排骨持平; * 燉肉要使用熱水,不要加冷水。 *生抽:老抽比例為2:1 生抽老抽醬油: 生抽、老抽都屬於醬油,醬油是總稱。 生抽和老抽區別: 生抽=顏色較淺,醬味較淺,鹹味較重,較鮮,多用於調味; 老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用於給菜餚上色 加鍋蓋,大火燒開水後轉中小火繼續燒; *肉質的軟爛程度跟燒的時間也有很大關係。在燒煮過程,鹽要遲放,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。 *可以的話用連湯帶肉轉砂鍋或者陶瓷鍋之類的燒口感會更好~ 最後至湯汁剩1/4多點,調入一點鹽和白糖,雞精,轉大火收汁,即可。 *收汁是烹調的一個手法,指的是把湯汁熬濃,菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱,由多到少,由稀到稠,可增加菜的濃度和香味、光澤。例如烹製紅燒肉、紅燒魚等菜餚,通常最後一道工序就是大!火!把湯熬濃至黏稠,然後盛出肉或者魚裝盤,最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。 小貼士 紅燒菜的製作要點如下: 1、肉要煸透,魚要煎香 所謂煸透,就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。 2、先上色,後加水,一步到位 當原料煸炒或煎好後,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。 湯水一次放足,中途不要續水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過濃,勾少許水澱粉,使汁明芡亮,主料突出。 而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇淨浮沫,調好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內部,最後用急火收濃湯汁即成。

    3、調色調味 紅燒菜的初步上色,是與烹調加工同時達到的,紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。 紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量

    4、文火肉,急火魚 肉類大火燒開後應調文火燉煮,當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁,而魚類,則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收幹湯汁後即可調味出鍋,煎魚的時候,熱油後放入薑片,用鏟子壓著薑片在鍋內抹一圈,這樣魚皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。

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