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  • 1 # 隨風依舊

    魚翅的泡發方法有哪些?乾魚翅泡發方法較複雜,一般發制魚翅的方法有三種,鹼發、蒸發和煲煨法。其中以煲煨的發制方法為最佳,發制時間短,容易去淨腥味且成菜口感好。其次是蒸發方法,但時間較長,而且去除腥味不徹底。鹼發的魚翅效果最差,成菜有少許鹼味,口感差,且經高溫烹製後收縮大,不成形。所以,現在人們一般都採用煲煨法來發制魚翅。乾魚翅泡發方法——煲煨用清水將魚翅上的毛灰清洗乾淨,剪去翅邊,放入40℃的溫水中浸泡,然後每隔8小時左右換一次溫水,一直浸泡24~30小時,至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上,上面再蓋上一片竹笆,然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起,以便其將魚翅夾緊。不鏽鋼鍋內注入純淨水,放入夾好的魚翅,上火燒沸後,轉用文火煲煨5-6小時,至魚翅骨離肉軟時,撈出用清水衝冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗淨魚翅的腥味。在漂洗時,把魚翅中的脆骨輕輕拔淨,反覆用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗淨,則還需用竹籤去輕輕地將其挑乾淨。這樣,魚翅就算髮制好了。

  • 2 # 風吹臉膀

    浸發魚翅方法 1:

    把魚翅浸在清水中約五小時,用電飯煲煲半煲滾水,把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲,以闢腥味,滾約二十分鐘後收火,開保溫制,讓魚翅在電飯煲中 約三小時,然後換清水浸二小時,即發好可備用。如魚翅是細的, 水時間可相應縮短至半小時。

    浸發魚翅方法 2:

    把魚翅浸在清水中約五小時,用水煲煲半煲滾水,把魚翅放進煲內一同煲,以闢腥味,滾約二十分鐘後收火,不可揭起蓋,讓魚翅在煲中 至水凍,然後換清水浸三小時,再重複上述 (煲- )過程一至二次,直至魚翅夠 ,換清水浸三小時,即發好可備用(在最後一次煲時連姜、蔥或檸檬一個一同煲以闢腥味)。如魚翅是細的, 水時間可相應縮短至半小時。

  • 3 # jdy55002

    乾魚翅泡發

    先將魚翅放入開水中浸泡,然後用刀把皮上的沙子刮淨,將魚翅投入冷水鍋再加熱,水開後離火。待水涼後取出魚翅,脫去魚骨,再放入冷水鍋,加少許鹼,開鍋後文火

    煮1小時左右,當用手揭得動時出鍋,換水漂洗1~2次,即可烹製。

    乾魚翅做菜

    乾燒魚翅,是川菜的一種基本的做法

    一、將乾魚翅加清水,放在小火上燜四小時撈起,擦去翅面上的沙,再浸入開水,用文火燜四小時,翅可發透,撈出拆去骨,放入旺火鍋內,再加清水(沒過魚翅)、蔥姜、酒、用文火燜透,將原湯倒掉,這樣連換連燜四五次,魚翅腥臭味可以去淨。

    然後用紗布將魚翅包起,放在雞汁湯內燉爛(雞湯要沒過魚翅)。

    二、取去包,仍將魚翅放在原雞汁中,加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味,最後下菱粉,燒到汁干時,再滴少許雞油即好。

    木瓜燉魚翅

    用料:木瓜1只約750克,北海魚翅片125克,金華火腿50克,姜、蔥少量,上湯1000克,雞油50克。

    調料:鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。

    製法:(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨,成淨翅針,先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥,再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。

    (2)木瓜洗淨在橫面切一刀為蓋,將籽瓤挖空放入燉好的魚翅,加高湯、火腿絲,調好味,蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。

    特點:軟糯滑爽,味鮮醇,濃厚綿長。

    製作關鍵:翅漲發要去淨肉膜、脆骨及腥味,用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味。

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