削掉皮之後的蘋果會在空氣中很快變黃，這應該是大家的一個生活常識，但是很少有人會問為什麼會發生這樣的事情。

簡單來說，削掉皮的蘋果因為暴露在了空氣中，所以發生了“氧化”反應。具體的反應可以如下圖所示，也就是一些酚類物質會在PPO的催化作用下與氧氣發生反應，生成醌類物質——其中所謂的PPO就是酚酶（Polyphenol oxidase），而這個醌類物質聚集在一起發生反應就生成了黑色素。這些黑色素就是使蘋果變黃的罪魁禍首。

而要防止蘋果變黃很簡單，只要讓這個催化劑失效就可以了。而酶這個東西，只要學過高中生物的都知道，實際上就是一種蛋白質，所以對於反應環境非常敏感。只要蘋果表面的pH值發生一點兒變化，這種酶就沒辦法發生作用了。所以為了防止蘋果變色，可以簡單用蘇打水（鹼性的）或者檸檬水（酸性的）塗抹在蘋果表面就可以了。下面這張圖就是分別塗抹了蘇打水和檸檬水的蘋果放了一天之後的樣子，可以看到，幾乎沒有變色。

蘋果削皮後會變色，是因為身體裡含有一種叫鞣酸的有機物質。用刀削皮時，果肉裡的鞣酸就會和刀刃的鐵質發生化學反應，生成黑色的鞣酸鐵覆蓋在果肉的表面。另外，蘋果本身還含有一種氧化酶。在氧化酶的催化下，果肉中的有機物質就會被氧化而變色。

你喜歡吃蘋果嗎？有些人吃蘋果的時候，喜歡把皮削掉再吃。不知道你注意過沒有，要是把蘋果的皮削掉，或者把蘋果切開，放在一邊，過了一會，蘋果的表面就會慢慢變成褐色。

（變色的蘋果）附圖一

這是怎麼回事呢？下面我就來和你說一說，為什麼蘋果削皮後會變色？

蘋果削皮後會變色，其實跟兩個化學物質有關係，咱們先來說第一個。

你在生物課上可能學過了，植物是有生命的，雖然蘋果從樹上被摘下來了，但是，蘋果並沒有死亡，它還是在進行著新陳代謝。

在這個過程裡，蘋果會產生一種化學物質，叫酚類化合物。我把這五個字寫在螢幕上了，你可以看一看。這種物質有芳香的氣味，你聞蘋果能聞到香香的氣味，就跟這種物質有關係。

蘋果削皮後會變色，還有第二種化學物質在起作用，這種物質叫酶。酶這個字，左邊是啤酒的酒去掉三點水，右邊是每天的每。

酶有什麼用呢？其實，咱們人的身體裡也有酶。因為，咱們的身體裡每時每刻，都在進行著化學反應，比如說，咱們吃的食物要被身體吸收，這就需要許多化學反應。

酶的作用，就是可以幫助這些化學反應更快地進行。蘋果裡的酶也有這樣的作用。

當蘋果完整的時候，酶會安安靜靜地待在蘋果裡頭。不過，當我們把蘋果切開，或者咬開，酶就會跑出來了，然後，它會跟剛才講的酚類化合物接觸，讓酚類化合物和空氣裡的氧氣發生化學反應。反應的結果是什麼呢？沒錯，就是蘋果的表面變色了。

要是把切開、咬開的蘋果再放一段時間，蘋果還會繼續和空氣裡的氧氣發生反應，慢慢地就會爛掉了。