主料：老鴨1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨腎幹8兩； 輔料：蜜棗2個、陳皮1/3個、生薑5片； 調料：鹽、胡椒粉； 做法： 1、 將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然後放入開水中加入生薑片滾3分鐘左右，去除腥味； 2、 鴨腎幹用涼開水浸1小時後擦淨，陳皮用涼開水浸1小時後去除底囊，蓋菜洗淨切段； 3、 將焯水後的老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內加入涼開水，猛火將水燒開後轉中火煲2小時，再加入蓋菜煲1小時，加鹽調味即成全家喜愛的滋潤鴨湯，也可加胡椒粉增加其香味。 特點：濃香，清潤。

1、 將老鴨和瘦豬肉切成大塊，每塊約1兩重，然後放入開水中加入生薑片滾3分鐘左右，去除腥味；

2、 鴨腎幹用涼開水浸1小時後擦淨，陳皮用涼開水浸1小時後去除底囊，蓋菜洗淨切段；

3、 將焯水後的老鴨及瘦肉、鴨腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內加入涼開水，猛火將水燒開後轉中火煲2小時，再加入蓋菜煲1小時，加鹽調味即成全家喜愛的滋潤鴨湯，也可加胡椒粉增加其香味。特點：濃香，清潤

鹽水鵝是江蘇省的特產之一。鹽水鵝是熟製品，醃製期短，加工季節不受限制，一年四季均可生產，可現做現賣。食堂、家庭也可製作，作為冷盤上席，很受歡迎。 （一）產品特點 色澤淡白，鮮嫩爽口，肥而不膩，味道清香，風味獨特。 （二）選料 以當年成長的嫩鵝為原料。 （三）加工工藝流程 屠宰初加工—擦鹽幹鹽—摳滷—復滷—燙皮—烘乾一滷煮 （四）加工方法 1.屠宰初加工 按常規方法宰殺、放血、侵燙去毛，右翅下開口淨膛，斬去翅尖、腳爪。在冷水中浸泡1小時左右，洗淨殘碎內臟和殘血。晾掛1~2小時，瀝乾水分。 2.擦鹽醃製 按白條鵝6~7%的比例每l00公斤鹽加1~2公斤八角粉，混勻，炒幹，塗抹於鵝體腔和體表，把鵝疊入缸中醃2~4小時（冬天4小時左右，夏天之小時左右）。 3.摳滷 幹醃過程中，鵝肉中的水分、血液滲透入體腔中，這時可提起鵝翅，用手指撐開肛門放出鹽水，即為摳滷，再疊人缸中醃2~3小時，再進行第二次摳滷。 4.復滷 摳滷後，把鵝體浸入滷湯中浸醃4一5小時，滷湯可以是新滷，也可以是老滷，以老滷為佳。新滷是用飽和鹽水加姜、蔥和八角熬煮而成；老滷是新滷經多次俺制並燒煮過的滷。老滷中含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤鹼等風味成分，使醃製的鵝味道更鮮美。 5.燙皮 復滷出缸後，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，掛在通風處瀝乾水分。 6.烘乾 用8~10釐米長的蘆葦管或小竹管插入鵝坯肛門，從開口處向體內放入少許姜、蔥和八角，把鵝坯掛入烤爐內。一般以蘆柴、松枝、豆莢等為燃料，燒燃後，餘火撥成兩行，分佈爐膛兩邊，使熱量均勻，經20~30分鐘的烘烤，鵝坯周身起幹殼即可。這樣烘乾後再煮熟的鵝皮脆而不韌。 7.煮制 水中加姜、蔥、八角、黃酒和味精等，燒開，停火。把鵝坯放入，開水很快從翅下開口和肛門管子口進人體腔，水溫下降，這時要提起鵝腿，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中，並在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液麵下，燜煮30分鐘左右，燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時停火，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。第一次抽絲後，將鵝提起倒出體腔內滷湯，放入鍋中，燜煮30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮5~10分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老。