涼皮的做法 1、粉里加入鹽適量的水調製絮狀，然後揉成團，和麵要三光，盆光，手光，面光。然後蓋保鮮膜靜置30分種。2、將醒好麵糰放入大盆清水中搓洗。剩下的麵糰就是麵筋。必須洗到有彈性才算洗好。3、洗好的麵糊過一下篩，除去顆粒。4、洗面水要靜置6個小時以上，也就是前一晚上洗好，放一夜，第二天再做。5、洗好的麵筋加入適量酵母（2克左右）反覆揉搓，裝入乾淨容器中，蓋保鮮膜發酵一晚6、發酵好的麵筋入蒸鍋蒸20分鐘。蒸好的麵筋切成小塊備用。7、第二天將靜置好的洗面水，把上面的清水小心倒掉，一定要小心，別碰到底下沉澱的麵粉。調麵糊這部是關鍵，倒掉清水後的麵糊中加適量清水，用勺子攪拌均勻，最後調出的麵糊可掛漿即可。8、準備好蒸鍋燒開水。選批薩盤，模具摸油舀麵糊放入，平置把盤底蓋住。盤子浮在水面上蓋鍋蓋蒸2分鐘左右，起泡即可離開蒸鍋。9、將烤盤放入水上降溫，涼透後取出涼皮10、重複製作，做好備用。油麵筋釀肉的做法 1、幹香菇泡發,香蔥切蔥花,姜切末。2、將泡發好的香菇切丁,和薑末,一半的蔥花,加上生抽,鹽,香油調味抓勻。3、將油麵筋用手指在表面捅一個洞,然後在麵筋裡攪動一下,不要破壞表皮,使麵筋裡面變成一個空洞。4、將拌好的肉餡小心的塞入扣好的油麵筋裡,塞的滿滿的。5、鍋內放入適量的油,待油熱,放入蔥花爆香，倒入生抽爆香,至生抽煮沸。6、將塞好肉餡的油麵筋依次放入鍋中,將湯汁煮沸,轉小火,蓋上鍋蓋,燜15分鐘左右。7、開啟鍋蓋,大火收汁,出鍋撒蔥花即可。小貼士小火慢燜是為了讓油麵筋裡面的肉餡熟透。

麵筋的製作：將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。麵皮的製作：洗面

選用上好的麵粉加水和成較硬的麵糰，不加任何新增劑，醒、揉至光滑。取一較大的容器加水，將麵糰放 麵皮原名“御京粉”

入，慢慢揉動，不可揉散，這樣麵糰中的澱粉逐漸析出，水漸成乳白色，當水已渾濁時，換水再洗，直到洗出麵筋。

發酵

將稀面水放置，沉澱，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天，待其表面有泡，味微酸時就差不多了，經驗多些，注重不要過了。

餈面

將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋，將發酵好的面水適量倒入鍋內，用木槌攪動，待面水糊 辣椒油是麵皮調料中最關鍵的

化粘稠時須用力快速擦動，直到麵糰全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可。

擀麵

將餈好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。每次少拿點擀，動作要快，不要被燙傷，越薄越好。砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最好，要光滑。

蒸熟

將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7-9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。 將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料