概述
親水膠體通常是指能溶解於水，並在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍溶液的大分子物質，又稱食品膠、水溶膠、增稠劑。按照來源的不同，親水膠體可分為天然親水膠體和人工合成親水膠體兩類。多數天然親水膠體為植物來源，也有部分膠體是動物和微生物來源。
目前，世界上有50餘種親水膠體，日本批准使用的有10多種，中國允許使用的超過20種，主要品種有羧甲基纖維素鈉、明膠、黃原膠、改性澱粉、田菁膠、低聚果糖、海藻酸鈉等。當前在肉製品中常用的親水膠體有卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、海藻酸鈉、酪蛋白鈉和魔芋膠等。
親水膠體具有優越的增稠性、穩定性、乳化性、持水性、凝膠性、成膜性等特點，因此在食品行業得到了廣泛應用。但親水膠體由於在來源、生產工藝及自身結構等方面存在差異，其效能各不相同，所以在實際應用中將影響產品的質地、結構、貯存穩定性等性質，而透過復配則具有協同增效的作用，不但可以改善風味、口味，提高質量，而且具有方便使用、簡化工藝、節約資源、降低成本等好處。目前，復配膠已在食品行業得以廣泛使用。
親水膠體及其復配膠應用現狀
與卡拉膠、刺槐豆膠和低甲氧基果膠相比，黃原膠能更有效減少低脂肉糜的水分損失。黃原和卡拉膠都可以穩定法蘭克福紅腸的質構。將k-卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、甲基纖維素等分別加入到低脂肉糜中，實驗表明，每種膠都有各自獨特的作用效果。
將酪蛋白鈉應用於肉糜製品中可以發現，新增2%的酪蛋白鈉即可顯著提高製品的出品率和感官質量評分；然而隨著酪蛋白鈉新增量的不斷增加，產品的成品率卻呈現增長緩慢的趨勢，且酪蛋白鈉還對製品的口味有一定的影響。
作為脂肪代用品，復配魔芋膠具有與高脂參照樣相似的可接受性，具體體現在復配魔芋膠可以使低脂肉製品的外觀、口感、持水性等各方面指標達到模擬高脂肉製品的要求。
卡拉膠在肉製品中應用效果，他發現卡拉膠不僅能出品率，還可以明顯改善肉製品的切片性、增加製品彈性；同時，新增該膠還能降低肉製品的水分活度，利於產品的儲存。將不同配比的黃原膠和卡拉膠加入到蒸煮火腿中，結果表明當兩者的配比適量時，低脂蒸煮火腿具有品質鮮嫩、口感潤滑的特點。
親水膠體及其復配膠應用機理的研究現狀
蛋白與多糖之間的相互作用力隨反應體系的pH值和離子強度的改變而變化，且相互作用力的大小隨蛋白質所帶正電荷數的增加而升高當對蛋白質多糖體系進行加熱處理時，蛋白質與多糖之間的相互作用增強，形成了穩定的高分子複合物。
復配膠新增到低脂肉製品中後，優先吸附在脂肪和水錶面的是鹽溶蛋白的部分鏈段。然而，由於多糖-蛋白質複合物的形成，從基質網結構中伸出的多糖-蛋白質大分子在每個脂肪球表面緊緊纏繞，形成一層緻密的網，將脂肪球束縛在基質的網狀結構中。由於圍繞在脂肪球外面的粘彈性網狀結構具有較強的機械強度因此，當肉糜乳狀液受熱時，該網狀結構既可以防止因脂肪球撞擊而產生的凝結，同時又對脂肪球產生恆定的引力，將其牢固地束縛在基質的網狀結構中。
親水膠體及其復配膠在肉製品中的應用前景
親水膠體具有的增稠性、穩定性、持水性、凝膠性等性質可提高肉製品的品質，改善肉製品的組織結構、口感和風味，降低生產成本、增加經濟效益，同時可滿足人們對健康肉製品低鈉、低糖、低膽固醇的需要。目前，親水膠體已在國內外肉食行業中廣泛使用。而復配膠能夠大大改善單一親水膠體的效能、進一步降低用量和成本，具有比單體膠無法比擬的優勢。隨著人們對親水膠體及其復配膠研究的深入，親水膠體及其復配膠在肉製品中的應用一定會具有更好的前景。
概述
親水膠體通常是指能溶解於水，並在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍溶液的大分子物質，又稱食品膠、水溶膠、增稠劑。按照來源的不同，親水膠體可分為天然親水膠體和人工合成親水膠體兩類。多數天然親水膠體為植物來源，也有部分膠體是動物和微生物來源。
目前，世界上有50餘種親水膠體，日本批准使用的有10多種，中國允許使用的超過20種，主要品種有羧甲基纖維素鈉、明膠、黃原膠、改性澱粉、田菁膠、低聚果糖、海藻酸鈉等。當前在肉製品中常用的親水膠體有卡拉膠、瓊脂、明膠、黃原膠、海藻酸鈉、酪蛋白鈉和魔芋膠等。
親水膠體具有優越的增稠性、穩定性、乳化性、持水性、凝膠性、成膜性等特點，因此在食品行業得到了廣泛應用。但親水膠體由於在來源、生產工藝及自身結構等方面存在差異，其效能各不相同，所以在實際應用中將影響產品的質地、結構、貯存穩定性等性質，而透過復配則具有協同增效的作用，不但可以改善風味、口味，提高質量，而且具有方便使用、簡化工藝、節約資源、降低成本等好處。目前，復配膠已在食品行業得以廣泛使用。
親水膠體及其復配膠應用現狀
與卡拉膠、刺槐豆膠和低甲氧基果膠相比，黃原膠能更有效減少低脂肉糜的水分損失。黃原和卡拉膠都可以穩定法蘭克福紅腸的質構。將k-卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、甲基纖維素等分別加入到低脂肉糜中，實驗表明，每種膠都有各自獨特的作用效果。
將酪蛋白鈉應用於肉糜製品中可以發現，新增2%的酪蛋白鈉即可顯著提高製品的出品率和感官質量評分；然而隨著酪蛋白鈉新增量的不斷增加，產品的成品率卻呈現增長緩慢的趨勢，且酪蛋白鈉還對製品的口味有一定的影響。
作為脂肪代用品，復配魔芋膠具有與高脂參照樣相似的可接受性，具體體現在復配魔芋膠可以使低脂肉製品的外觀、口感、持水性等各方面指標達到模擬高脂肉製品的要求。
卡拉膠在肉製品中應用效果，他發現卡拉膠不僅能出品率，還可以明顯改善肉製品的切片性、增加製品彈性；同時，新增該膠還能降低肉製品的水分活度，利於產品的儲存。將不同配比的黃原膠和卡拉膠加入到蒸煮火腿中，結果表明當兩者的配比適量時，低脂蒸煮火腿具有品質鮮嫩、口感潤滑的特點。
親水膠體及其復配膠應用機理的研究現狀
蛋白與多糖之間的相互作用力隨反應體系的pH值和離子強度的改變而變化，且相互作用力的大小隨蛋白質所帶正電荷數的增加而升高當對蛋白質多糖體系進行加熱處理時，蛋白質與多糖之間的相互作用增強，形成了穩定的高分子複合物。
復配膠新增到低脂肉製品中後，優先吸附在脂肪和水錶面的是鹽溶蛋白的部分鏈段。然而，由於多糖-蛋白質複合物的形成，從基質網結構中伸出的多糖-蛋白質大分子在每個脂肪球表面緊緊纏繞，形成一層緻密的網，將脂肪球束縛在基質的網狀結構中。由於圍繞在脂肪球外面的粘彈性網狀結構具有較強的機械強度因此，當肉糜乳狀液受熱時，該網狀結構既可以防止因脂肪球撞擊而產生的凝結，同時又對脂肪球產生恆定的引力，將其牢固地束縛在基質的網狀結構中。
親水膠體及其復配膠在肉製品中的應用前景
親水膠體具有的增稠性、穩定性、持水性、凝膠性等性質可提高肉製品的品質，改善肉製品的組織結構、口感和風味，降低生產成本、增加經濟效益，同時可滿足人們對健康肉製品低鈉、低糖、低膽固醇的需要。目前，親水膠體已在國內外肉食行業中廣泛使用。而復配膠能夠大大改善單一親水膠體的效能、進一步降低用量和成本，具有比單體膠無法比擬的優勢。隨著人們對親水膠體及其復配膠研究的深入，親水膠體及其復配膠在肉製品中的應用一定會具有更好的前景。