你在鹹菜的醃製過程中，只要做到如下幾點，就不會發生酸敗的現象。

醃製鹹菜的原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮， 不含雜菌，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。

準確掌握食鹽的用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

按時倒缸 ，就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色.

一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在Sunny下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。

估計你的鹹菜變酸與鹽量不足有關，補救辦法是將鹹菜撈出置通風陰涼處風乾表面水分，將原鹹菜水加熱燒開，加足鹽量，重新醃製就可以了。

黃瓜酸了，如果沒放醋的話就別吃了，應該是變質了。黃瓜切成手指長的條狀放鹽，煞出黃瓜的水分，另起器皿將黃瓜條擺好。喜歡吃辣的放入幾個幹辣椒。依次放入醬油、生抽、白糖（醬油、生抽的量要沒過黃瓜條）醃製24小時即可食用。切記：刀具、砧板、放黃瓜條的器皿不能有油，在吃的時候也要用乾淨的筷子去夾