發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是透過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。　　其過程如下：　　1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 1000克/500克水，冬季需2-3，夏季1，春1-2小時。　　2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)　　3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣)　　4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )面 1000克/15克酵母溫度40　　5. 用該“泥湯”和麵，至手感舒服。　　6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)　　7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。　　8. 加少許乾麵調整手感　　9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。　　9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。　　三種方法：　　1.用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。　　2.發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出的饅頭也更加鬆軟可口。　　3.和麵時在麵粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。　　發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。　　發麵鹼放多了怎麼辦：發酵麵糰如對鹼多了，可加入白醋與鹼中和。如上屜蒸到七八分熟時，發現鹼對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜後塗一些淡醋水。　　快速發麵：想吃饅頭，又未發麵，怎麼辦？有個辦法可以一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。　　如何判斷酵面是否發好：當面團脹發到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，手指拿開後，如被壓面塊不能恢復原狀，麵糰略下陷時，說明面已發好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發好。也可抓一塊麵團察看，如麵糰中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。蜂窩眼越大，發酵越老，如像豆腐渣一樣，說明已發過頭了。酵面發過了頭，可放入一定數量的呆面死麵。摻入量的多少視發酵過頭程度輕重而定。　　蜂蜜可代替發酵劑發麵： 按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵糰揉勻後，放入盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等麵糰脹發到原來體積的2倍時，即可使用　　啤酒饅頭鬆軟。和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。　　用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。　　冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好　　1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右　　2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。　　3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。 這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。