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1 # 使用者4932266484690
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2 # clover_ATS
發酸甜不甜?不甜酒麴有問題。甜酸有點酒味就正常。電飯煲做米飯有用。做米酒用的糯米飯要幹一些,也就是做飯用水少一些就可以。酒麴用少量水化開備用。飯做好了涼到30度以下加酒麴拌勻裝壇就可以。壇口要用塑膠布蓋住。發酵兩天以內甜酸可口,是醪糟。要做酒勁大的加酒麴是加一些水,1kg糯米做成3kg發酵液。發酵10天以上酒度可達16度。
做米酒時要注意: 1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的,要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。30℃左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得發膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水攪拌。 沒有蒸鍋,也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這麼做過。一煮就散說清楚做酒釀其實是很麻煩的,幾次有朋友發帖子問怎麼做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準備,練幾次,知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵(廚房還是暖氣旁)、怎麼保溫,自己形成了一系列的*作規律就好辦了。 前提條件: 1、做酒釀的前提是你要買到酒麴。 2、米酒要在30℃(華氏大約80度)下發酵,所以製作酒釀要選擇夏天或冬天(暖氣旁)的季節。 步驟: 1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)後涼至不燙手的溫度(利用中溫發酵,米飯太熱或太涼,都會影響酒麴發酵的); 2、 將米飯剷出一些到用來發酵米酒的容器裡(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉後的酒麴,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再剷出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒麴的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒麴的多少); 5、將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發酵36小時,將容器蓋開啟(此時已經是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發酵),再蓋上蓋後,放入冰箱(儘快停止發酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒釀的關鍵是乾淨,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發黴長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾,還要把您的手洗淨擦乾。 2、發酵中途(12小時、24小時)可以開啟蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然後再蓋上,使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵(這是我的土招)。 3、酒釀的製作過程很乾淨,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個*作環節沾生水或油而不乾淨了,我勸您還是別吃了,就當這回交學費了。 4、我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯。 原料: 1、糯米1000克 2、酒麴一顆 製作 1、煮糯米飯 要求飯硬而不夾生,態軟太爛會影響米酒質量。 將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側過一點兒就見水為適量,15分鐘即成。 2、攤涼和鬆散米飯 要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,越涼越保險。 將米飯攤開散熱,用手觸控米飯表面已冷即可。加入少量涼開水攪拌,將飯粒鬆散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸,不能食用。 3、加入酒麴發酵 酒麴碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上,那裡最暖和)。約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱裡,抑制其繼續發酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮。